GN posode s pokrovom: velikosti, vrste pokrovov, inox

GN posoda s pokrovom je delovni konj vsake profesionalne kuhinje. Ena in ista posoda služi za pripravo, hlajenje, kuhanje, toplo držanje, predstavitev in prevoz, zaradi standarda Gastronorm pa ustreza hladilniku, konvekcijsko-parni pečici, grelni kopeli (bain-marie) in pultu na bifeju. Da to deluje, morajo biti usklajene tri stvari: prava velikost GN, globina, ki ustreza nalogi, in pokrov, ki ustreza uporabi. Pokazali vam bomo, kako vse tri zanesljivo izberete, zakaj je nerjavno jeklo (inox) za večino obratov prva izbira in kako posode dolgo ohranite v dobrem stanju.

Na kratko

• GN pomeni Gastronorm, standardiziran sistem mer. Osnovna mera GN 1/1 meri 530 x 325 mm, vse druge velikosti so njeni deli ali večkratniki.
• Globina določa uporabo: 20 in 40 mm za hladne jedi in dekoracijo, 65 in 100 mm za bife in kuhanje, 150 in 200 mm za juhe, omake in velike količine.
• Pokrov sledi nalogi: ravni pokrov za pokrivanje in zlaganje, pokrov z izrezom za zajemalko za delitev, pokrov s tesnilom za shranjevanje in prevoz.
• Nerjavno jeklo je odporno na vročino, trpežno in primerno za pečico ter konvekcijsko-parno pečico. Plastika se izkaže predvsem pri hlajenju in vidnem nadzoru vsebine.
• Nega: brez jeklene volne, brez abrazivnih sredstev, sredstva s klorom temeljito sperite.

Kazalo

• Kaj pomeni GN in zakaj je standard pomemben
• Velikosti in globine na prvi pogled
• Katere vrste pokrovov obstajajo in kdaj katerega potrebujete
• Nerjavno jeklo ali plastika
• Uporaba v kuhinji: shranjevanje, kuhanje, peka, delitev
• Čiščenje in nega nerjavnega jekla
• Naš pogled: manj formatov, več sistema
• GN posode in pokrovi pri Euronovi
• Pogosta vprašanja
• Viri

Kaj pomeni GN in zakaj je standard pomemben

GN je kratica za Gastro-Norm, v vsakdanji rabi Gastronorm. Sistem določa, kakšne osnovne površine imajo posode, pekači in vložki, da ustrezajo vsaki primerni napravi in vsakemu pultu. Po informativnem listu švicarskega združenja za bolnišnično, domsko in skupinsko gostinstvo standard omogoča enostavno izmenjavo posod za živila v velikih kuhinjah in obratih za predelavo hrane. Razvit je bil 17. novembra 1964 v Švici, pri čemer je omenjeno združenje sodelovalo s švicarskim združenjem hotelirjev in velikimi ponudniki prehrane.

So torej GN posode standardizirane? Da. V Evropi je Gastronorm od leta 1993 zapisan kot evropski standard EN 631, v Sloveniji velja kot SIST EN 631. Za vas kot kupca to pomeni: posoda GN 1/2 enega proizvajalca načeloma ustreza grelni kopeli ali hladilnemu pultu drugega proizvajalca. Kjer se kljub temu zatakne, gre skoraj vedno za podrobnosti, kot so oblika roba, izbokline za zlaganje ali pregib za pokrov. K temu se vrnemo pri ujemanju pokrovov.

V praksi standard pomeni predvsem hitrost. Lazanjo pripravite v posodi GN 1/1, jo spečete v konvekcijsko-parni pečici, ohladite v šok hladilniku, s pokrovom shranite v hladilnici in naslednji dan regenerirate neposredno na bifeju. Brez prelaganja, manj pomivanja, manjše higiensko tveganje.

Velikosti in globine na prvi pogled

Vse velikosti izhajajo iz osnovne mere GN 1/1. Pregled spodaj navaja običajne formate po tabeli velikosti Gastronorm in prikazuje, koliko posod gre v okvir 1/1.

Kako velika je GN 1/1? Osnovna mera je 530 x 325 mm. Standardne mere se nanašajo na zgornji rob, torej na mero, s katero posoda nalega v napravi ali pultu. Dejanski notranji prostor je zaradi poševnih sten nekoliko manjši.

Katera globina za kaj

Po informativnem listu o Gastronormu se GN posode običajno izdelujejo v globinah 20, 40, 65, 100, 150 in 200 mm. Vsaka globina ima svoje mesto:

• 20 mm: narezek, sir, dekoracija, sladice za serviranje. GN posoda 1/4 z globino 20 mm je primerna za zelišča ali dodatke na delilnem mestu.
• 40 mm: ribe, gratini, pecivo, meso za pečenje. GN posoda 1/1 z globino 40 mm je klasičen pekač za pečico in konvekcijsko-parno pečico.
• 65 mm: vsestranska globina za zelenjavo, riž, krompir in narastke.
• 100 mm: jedi za bife in enolončnice. GN 1/2 z globino 100 mm in prostornino 6,5 litra na toplem bifeju pokrije eno glavno prilogo.
• 150 mm: juhe, ragu, pripravljene omake. GN 1/2 z globino 150 mm in prostornino 9,5 litra ob enaki osnovni površini sprejme bistveno več.
• 200 mm: osnove, prelivi in omake v večjih količinah, na primer v GN 1/4 z globino 200 mm in prostornino 5,5 litra, ki na majhni površini ponuja veliko prostornine.

Pravilo iz kuhinjske prakse: plitvejša kot je posoda, hitreje se jed ohladi in segreje. Za hitro ohlajanje po kuhanju so zato plitve posode praviloma boljša izbira kot globok lonec, poln raguja.

Katere vrste pokrovov obstajajo in kdaj katerega potrebujete

Pokrov iz odprte posode naredi sistem za shranjevanje, prevoz in delitev. Pri nakupu bodite pozorni predvsem na to, za kaj boste posodo največ uporabljali.

Za večino obratov se je obnesla kombinacija: pokrovi s tesnilom za vse, kar dlje stoji v hladilnici ali se prevaža, in pokrovi z izrezom za delitev. GN pokrov 2/3 s tesnilom je na primer prava dopolnitev, če hladilni pult opremljate z vložki 2/3 in 1/3.

Opomba o pokrovih s tesnilom: silikonsko ali gumijasto tesnilo praviloma ni namenjeno pečici. Kako visoka je lahko temperatura, navaja proizvajalec. Zato pecite z ravnim pokrovom ali brez njega, pokrov s tesnilom pa namestite šele, ko se jed ohladi.

Ujemanje: na kaj biti pozoren

• Enaka velikost je obvezna: pokrov 1/3 sodi na posodo 1/3. Globina za pokrov ni pomembna, saj ta nalega na rob.
• Preverite obliko roba: proizvajalci rob posode oblikujejo različno. Pokrov s tesnilom najzanesljiveje tesni na posodi iz iste serije. Kdor kupuje mešano, naj najprej naroči testni pokrov.
• Mislite na zlaganje: ravne pokrove brez dvignjenega ročaja je v hladilnici lažje zlagati drugega na drugega. Preverite, ali so posode in pokrovi za to izdelani.
• Ročaji in delitev: pokrovi z vdolbino za ročaj ležijo bolj ravno, pokrove z nameščenim ročajem pa je z rokavicami lažje prijeti.

Nerjavno jeklo ali plastika

Kdor išče GN posode iz nerjavnega jekla, ima za večino nalog prav. Nerjavno jeklo prenese pečico, konvekcijsko-parno pečico in grelno kopel, je okusno nevtralno, ne vpija vonjav in leta zdrži v pomivalnem stroju. V prodaji je največ krom-nikljevega jekla, pogosto označenega kot CNS ali 18/10. K temu pride še videz: sijoča posoda iz nerjavnega jekla na bifeju deluje profesionalno in se poda skoraj vsakemu pultu.

Plastične posode, predvsem iz polikarbonata ali polipropilena, imajo druge prednosti. Prozorne izvedbe na prvi pogled pokažejo, kaj je v njih in koliko, poleg tega so lažje. Za peko v pečici praviloma niso predvidene. Številne kuhinje zato kombinirajo: nerjavno jeklo za vse, kar je povezano z vročino, plastiko za čisto hladno shranjevanje.

Uporaba v kuhinji: shranjevanje, kuhanje, peka, delitev

Ali lahko v GN posodi pečemo? Da, posode iz nerjavnega jekla gredo v konvekcijsko pečico, konvekcijsko-parno pečico in klasično pečico. Plitve globine od 20 do 65 mm so primerne za pecivo s pekača, narastke, gratine, pečeno zelenjavo in pečenke. Za pecivo in kruh so poleg posod na voljo tudi GN pekači, ravni in delno z neoprijemljivo prevleko. Perforirane posode so prava izbira za kuhanje zelenjave, krompirja ali rib na pari, ker para do jedi pride z vseh strani.

Značilna uporaba v obratih, ki kupujejo pri nas:

1. Restavracija in hotel: mise en place v 1/6 in 1/9 na postaji, omake v globoki 1/4, glavne jedi v 1/1 iz konvekcijsko-parne pečice neposredno na zajtrkovalni ali banketni bife.
2. Picerija: dodatki v 1/3, 1/6 in 1/9 v hladilnem pultu, zvečer s pokrovom v hladilnico, zjutraj brez prelaganja nazaj na postajo.
3. Catering: jed se pripravi v 1/1, prevaža s pokrovom s tesnilom v termoboksu in deli iz grelnika (chafing dish). Ena posoda, tri postaje.
4. Šole, vrtci, domovi za starejše: porcijske količine v 1/2 ali 1/1, s pokrovom v transportnih vozičkih, da hrana pride na oddelek topla in pokrita.

Primer iz prakse

Vzemimo hotel z zajtrkovalnim bifejem za približno 80 gostov in toplim pultom s štirimi mesti GN 1/1. Preverjena postavitev je takšna: umešana jajca in slanina vsako v GN 1/2 z globino 100 mm, skupaj dve mesti. Hrenovke in pečeni paradižniki v GN 1/3 z globino 65 mm, eno mesto s tremi posodami, vključno s fižolom. Eno mesto ostane za menjajočo se jed v GN 1/1 z globino 65 mm. Za vsako pozicijo imejte pripravljeno drugo posodo, da pri dopolnjevanju posodo zamenjate namesto prelagate. V hladilnih vitrinah pa so še plitve posode z globino 20 in 40 mm s pokrovi s tesnilom za narezek, sir in sadje.

Pri naročilu torej ne računajte le mest na pultu, ampak tudi rezervno zalogo in posode, ki so trenutno v pomivalnici. V mnogih obratih je dvojna kapaciteta pulta realno izhodišče.

Čiščenje in nega nerjavnega jekla

Nerjavno jeklo je enostavno za vzdrževanje, ni pa neuničljivo. Nemški informacijski center za nerjavno jeklo (ISER) daje jasna navodila, ki jih lahko neposredno prenesemo na GN posode:

• Uporabljajte mehke čistilne pripomočke: gobe in krpe namesto jeklene volne. Abrazivna sredstva in žičnate krtače, ki niso iz nerjavnega jekla, lahko poškodujejo površino.
• Preprečite stik z navadnim železom: delci navadnega jekla, na primer z žičnatih krtač, lahko poškodujejo zaščitno pasivno plast in sprožijo lokalno korozijo. Posod iz nerjavnega jekla zato ne hranite v neposrednem stiku z rjavečim orodjem.
• Kloride vzemite resno: kloridni ioni so po navedbah centra najpogostejši vzrok jamičaste korozije. Slanice, močno slane jedi in čistila s klorom naj ne stojijo v posodi več ur, temeljito spiranje je obvezno.
• Sperite razkužila: sredstva z oksidativnimi učinkovinami ali kvartarnimi amonijevimi spojinami lahko načnejo nerjavno jeklo. Upoštevajte čas delovanja, ki ga navaja proizvajalec, in nato temeljito sperite s čisto vodo.

Pokrovi s tesnilom potrebujejo posebno pozornost: tesnilo, če je snemljivo, redno odstranite in očistite utor, sicer se tam nabirajo ostanki. Razpokano ali strjeno tesnilo ne tesni več zanesljivo in ga je treba zamenjati.

Naš pogled: manj formatov, več sistema

V pogovorih s kuharskimi šefi in nabavnimi oddelki vedno znova opazimo isti vzorec: z leti se naberejo posode v številnih velikostih in globinah od različnih proizvajalcev, na koncu pa noben pokrov ne ustreza posodi, ki jo ravno potrebujete. Zato svetujemo, da začnete z vitkim osnovnim naborom. Za večino restavracij zadostujejo GN 1/1, 1/2, 1/3 in 1/6 v dveh do treh globinah, dopolnjene z 2/3 ali 1/4 tam, kjer to zahteva pult.

Pokrov vedno načrtujemo hkrati s posodo. Kdor kupi posode brez pokrovov, v hladilnici kmalu pokriva s folijo, kar stane čas, material in na koncu svežino. Pri pokrovih s tesnilom priporočamo posode in pokrove iz iste serije, da se ujemajo. In še ena točka iz prakse: raje enkrat ciljno naročite večjo količino kot nenehno dokupujete posamezne kose. Tako ostane zaloga enotna, prihranite pa tudi pri dostavi.

— Rok

GN posode in pokrovi pri Euronovi

V naši spletni trgovini za gostince najdete GN posode iz nerjavnega jekla v različnih velikostih in globinah ter pripadajoče pokrove s tesnilom, poleg tega pa kuhinjsko posodo, kuhinjske pripomočke ter izdelke za shranjevanje in prevoz živil. Tako svoj sistem Gastronorm sestavite z enim naročilom, od plitve 1/4 za dekoracijo do globoke 1/2 za juhe.

Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna. Prebrskajte Euronovino ponudbo gostinske opreme in posode dopolnite še s krožniki, priborom ali opremo za bife.

Pogosta vprašanja

Kaj pomeni oznaka GN?

GN pomeni Gastro-Norm oziroma Gastronorm, sistem mer za posode, pekače in vložke v gostinstvu. Ulomek, na primer 1/3, pove, kolikšen delež osnovne mere GN 1/1 zavzema posoda. Število v milimetrih pomeni globino.

Kako velika je posoda GN 1/1?

Osnovna mera GN 1/1 je 530 x 325 mm. Na to površino gresta na primer dve posodi GN 1/2, tri GN 1/3 ali šest GN 1/6. Globine so običajno od 20 do 200 mm.

Ali vsak GN pokrov ustreza vsaki GN posodi?

Osnovne mere so standardizirane, zato pokrov 1/2 načeloma ustreza posodi 1/2. Oblika roba in pregib pa se med proizvajalci razlikujeta. Pri pokrovih s tesnilom je najbolje kupiti posodo in pokrov iz iste serije.

Ali lahko GN posode iz nerjavnega jekla pomivam v pomivalnem stroju?

Da, posode iz nerjavnega jekla so primerne za profesionalni pomivalni stroj. Uporabljajte detergente brez abrazivnih delcev in temeljito sperite sredstva s klorom ali razkužila. Pri pokrovih s tesnilom utor redno očistite ročno.

Ali so pokrovi s tesnilom primerni za pečico?

Praviloma ne, saj je silikonsko ali gumijasto tesnilo le omejeno odporno na vročino. Dovoljeno temperaturo navaja proizvajalec. Pecite brez pokrova ali z ravnim pokrovom iz nerjavnega jekla, pokrov s tesnilom pa namestite šele, ko se jed ohladi.

Viri

• SVG: informativni list Gastronorm
• Gastronorm in EN 631 (Wikipedia)
• Tabela velikosti Gastronorm (Wikipedia)
• ISER: informativni list o čiščenju in koroziji nerjavnega jekla

Priporočamo

• GN posoda / 1/4 / 20 mm
• GN posoda / 1/1 / 40 mm
• GN pokrov / 2/3 / s tesnilom
• GN pokrov / 1/6 / s tesnilom

Built with BabyLoveGrowth AI