Mešalnik za profesionalno kuhinjo: kako gostinec izbere pravega

Kateri mešalnik sodi v vašo profesionalno kuhinjo, je odvisno od treh vprašanj: kaj mešate, koliko in kolikokrat na dan? Za juhe neposredno v loncu potrebujete paličnega. Za smoothije, omake, kremne juhe in zdrobljen led potrebujete namiznega ali visokozmogljivega. Za šankom se pogosto pridruži še mešalnik za napitke. Nato odločajo moč motorja, velikost in material posode, odpornost na trajno obremenitev in predvsem to, kako hitro napravo med strežbo higiensko očistite. Ta vodnik gre skozi vsako točko, pokaže, kaj gostinski namizni mešalnik sme obdelovati, na koncu pa pojasni, kako kozarce za šankom pomivate tako, da sta pena piva in okus pravilna.

Na kratko

• Napravo izberite po nalogi: palični mešalnik za velike lonce, namizni za fine konsistence, visokozmogljivi za led, zamrznjeno in oreščkove kreme, barski mešalnik za shake in koktejle.
• Moč prilagodite sestavinam: mehke sestavine zahtevajo manj moči, led in trde sestavine bistveno več. Profesionalne naprave delajo z do 38.000 obrati na minuto.
• Material šteje: posode brez BPA ali iz nerjavnega jekla, rezila iz nerjavnega jekla, deli, ki jih hitro razstavite in pomijete.
• Vroče in led le z dovoljenjem: ali namizni mešalnik prenese vroče tekočine ali kocke ledu, piše v navodilih proizvajalca, ne v prospektu.
• Kozarcev za pivo nikoli ne polirajte: vlakna in mikrobi s krpe podrejo peno. Bolje jih je pomivati strojno in sušiti na zraku.

Kazalo

• Kateri mešalnik za katero nalogo?
• Moč in obrati: koliko motorja res potrebujete
• Posoda, rezila in material
• Led, vroče, zamrznjeno: kaj sme namizni mešalnik obdelovati
• Trajno delovanje, hrup in servis
• Higiena: čiščenje mešalnika po HACCP
• Pravilno pomivanje kozarcev za pivo: higiena za šankom
• Od mešalnika do mize: prava oprema
• Naš pogled: opremo razumite kot sistem
• Pogosta vprašanja o mešalnikih v gostinstvu
• Viri

Kateri mešalnik za katero nalogo?

V profesionalni kuhinji redko obstaja en mešalnik za vse. Večina obratov dela z dvema, včasih tremi vrstami naprav, ker vsaka naloga postavlja drugačne zahteve.

Restavracija z juhami na karti pride daleč z dobrim paličnim in namiznim mešalnikom. Kavarna s ponudbo smoothijev in frappejev pa potrebuje visokozmogljivi mešalnik z več posodami, da vam med sadnimi napitki in milkshaki ni treba vsakič pomivati. Za catering je pomembno še, kako robustna je naprava pri prevozu in ali palice in posode lahko prostorsko varčno pospravite.

Moč in obrati: koliko motorja res potrebujete

Moč v vatih na škatli sama po sebi pove malo. Odločilno je, kaj motor dlje časa zmore pod obremenitvijo. Po pisanju portala Gastronomie News visokohitrostni mešalniki v profesionalnih kuhinjah delajo z do 38.000 obrati na minuto, da smoothijem, omakam in kremnim juham dajo kremasto, enakomerno konsistenco.

Kot pravilo velja:

• Mehke sestavine, kot so kuhana zelenjava, sadje, jogurt ali juha, motorja ne obremenjujejo veliko. Tu štejeta finost in udobje uporabe.
• Trde sestavine, led in zamrznjeno zahtevajo bistveno več moči in motor, ki pod obremenitvijo ne popusti. Kdor vsak dan ponuja frozen napitke ali sorbete, naj zavestno kupi razred moči višje.
• Žilave mase, kot so oreščkove kreme, humus ali gosti namazi, pogon obremenjujejo posebej dolgo. Potiskač, ki sestavine med mešanjem potiska k rezilom, je tu skoraj obvezen.

Bodite pozorni tudi na brezstopenjsko ali fino stopenjsko nastavitev hitrosti. Omake in emulzije uspejo bolje, če začnete počasi in šele nato povečate hitrost. Programi s stalnim časom delovanja pomagajo v strežbi, ker osebje mešalnik zažene in se posveti drugim nalogam, konsistenca pa ostane pri vsaki porciji enaka.

Posoda, rezila in material

Posoda je del, ki ga imate najpogosteje v roki, in pogosto prvi, ki ga je treba zamenjati. Odločajo tri točke.

Material

Posode mešalnika naj bodo brez BPA, rezila pa iz nerjavnega jekla, posode iz nerjavnega jekla veljajo za posebej trpežne in stabilne. Posode iz plastike brez BPA imajo prednost, da konsistenco vidite med mešanjem. Nerjavno jeklo se ne razbije in prenese grob vsakdan v kuhinji, a morate za preverjanje na kratko ustaviti.

Prostornina

Prostornino izberite po tipični količini, ne po največji. Prevelika posoda male količine slabo zmeša, ker rezila sestavin ne zajamejo pravilno. Premajhna vas prisili, da juho mešate v treh ponovitvah. Številni obrati zato delajo z dvema velikostma posod na istem motornem podstavku: manjšo za prelive in sestavine za šank ter večjo za juhe in omake.

Pokrov in tesnila

Tesno prilegajoč pokrov z odprtino za dodajanje omogoča, da olje za emulzije ali tekočino dodajate, ne da bi napravo ustavili. Preverite, ali je tesnila mogoče odstraniti. Sicer se tam nabirajo ostanki, ki jih pri običajnem čiščenju spregledate.

Led, vroče, zamrznjeno: kaj sme namizni mešalnik obdelovati

To vprašanje gostinci zastavljajo najpogosteje, iskren odgovor pa se glasi: o tem odloča proizvajalec vaše naprave. Ni vsak namizni mešalnik namenjen kockam ledu in ni vsaka posoda primerna za vročo juho neposredno s štedilnika. Dovoljenje je navedeno v navodilih za uporabo ali tehničnem listu, in prav tam ga preverite pred nakupom.

Za varno uporabo v vsakdanu so se obnesla ta pravila:

• Vroče tekočine mešajte le, če proizvajalec to izrecno dovoljuje. Pri mešanju nastajata para in s tem tlak v posodi. Upoštevajte navedeno največjo količino za vroče, ki je pogosto nižja od tiste za hladne sestavine, in začnite na nizki stopnji.
• Pokrov pri vročih jedeh vedno zavarujte in nanj položite roko s krpo, če navodila to predvidevajo. Kdor pasira juhe v velikih količinah, je s paličnim mešalnikom neposredno v loncu pogosto hitrejši in varnejši.
• Kocke ledu in zamrznjeno obdelujte le z rezilom in posodo, ki sta za to dovoljena. Najprej v posodo dajte tekočino, nato mehke sestavine in nazadnje led ali zamrznjeno, da se rezila prosto vrtijo.
• Mešanje na suho, na primer žit ali kavnih zrn, močno obremeni rezila in posodo. Nekateri proizvajalci za to ponujajo posebne posode za suho.

Kdor te točke preveri že pri nakupu, se izogne počenim posodam, opečenim rokam in motorjem, ki odpovejo po nekaj mesecih.

Trajno delovanje, hrup in servis

Gospodinjski mešalnik dela nekaj minut na dan. Za šankom v soboto zvečer ali pri zajtrkovalnem bifeju v hotelu dela vsako minuto. Zato bodite pozorni na:

• Zaščito pred pregrevanjem in hlajenje: motor naj zmore daljše čase delovanja brez pregrevanja. Termična zaščita izklopi napravo, preden se navitje poškoduje.
• Hrup: v odprtem barskem prostoru ali odprti kuhinji glasne naprave motijo goste. Zvočno izolirni pokrovi hrup občutno zmanjšajo.
• Rezervne dele in servis: rezilni sklopi, tesnila in posode so obrabni deli. Pred nakupom preverite, ali jih je mogoče hitro dobiti posamezno.
• Upravljanje: velike, dobro vidne tipke ali vrtljivi gumbi, ki delujejo tudi z mokrimi rokami, v stresu prihranijo čas in napake.

Higiena: čiščenje mešalnika po HACCP

V živilskem obratu mešalnik sodi v vaš načrt čiščenja. V okviru sistema HACCP določite, kdaj, kako in s čim čistite mešalnik, posode, rezila in potiskač, ter to zapisujete.

Tako je videti praktična rutina:

1. Takoj po uporabi izperite: v posodo nalijte toplo vodo in kapljico detergenta, napravo na kratko zaženite in izlijte. Zasušeni ostanki smoothijev ali omak se pozneje težko odstranijo.
2. Razstavite: odstranite rezilni sklop, tesnilni obroč in pokrov, če naprava to predvideva. Pri paličnem mešalniku palico ločite od motornega dela.
3. Temeljito očistite: dele, ki jih proizvajalec označi kot primerne za pomivalni stroj, dajte v pomivalni stroj. Vse druge ročno očistite z ustreznim profesionalnim čistilom. Motornega podstavka nikoli ne potapljajte v vodo, ampak ga le obrišite z vlažno krpo.
4. Upoštevajte alergene: po oreščkih, mleku ali drugih alergenih posodo popolnoma očistite, preden vanjo daste naslednjo jed. Ločena posoda za priprave brez alergenov to bistveno poenostavi.
5. Posušite in zapišite: dele pustite, da se popolnoma posušijo na zraku, in čiščenje odkljukajte v načrtu.

Naprave z gladkimi površinami, malo režami in snemljivimi rezili tu vsak dan prihranijo minute in zmanjšajo tveganje, da se ostanki ustalijo.

Pravilno pomivanje kozarcev za pivo: higiena za šankom

Kdor za šankom meša shake in koktejle, običajno toči tudi pivo. In malokaj tako hitro razkrije slabo higieno pomivanja kot pivo, katerega pena po nekaj sekundah upade. Nemško združenje pivovarjev Deutscher Brauer-Bund je o tem objavilo vodnik za pomivanje kozarcev. Najpomembnejše točke:

• Strojno pomivanje je prva izbira. Vodnik načeloma priporoča strojno pomivanje kozarcev.
• Ročne pomivalne naprave uporabljajte pravilno. S krtačno napravo za pomivanje je pomivanje higiensko, če kozarec vsaj 6- do 7-krat povlečete čez krtače in ga 3 do 4 sekunde izpirate.
• Pomivalne posode in krtače vsak dan razstavite in očistite. Krtače, ko niso v uporabi, pustite, da se sušijo na zraku.
• Prha za kozarce le za hlajenje. Prha za kozarce na šanku kozarec pred točenjem ohladi, ne očisti pa ga.
• Ne polirajte. Tekstilne krpe lahko prenašajo mikrobe, vlakna pa povzročijo, da pena prezgodaj razpade, in vplivajo na okus.

Tipične napake, ki uničijo peno

Po navedbah združenja pivovarjev napačno čistilo, nezadostno izpiranje ali preveč sredstva za izpiranje povzročijo, da pena piva hitro upade. Ostanki maščob in tenzidov ustvarijo neviden film v kozarcu, ob katerem pena dobesedno poka. Preprost preizkus: če se po natakanju mehurčki dvigajo po steni kozarca in ostanejo prilepljeni, so običajno v igri ostanki.

Kaj zahtevajo higienski standardi

Nemški zvezni inštitut BfR je preučil higiensko učinkovitost pomivalnih naprav za kozarce. Po njegovih ugotovitvah so ključni temperatura vode, čas stika in pravilno odmerjanje čistil in razkužil. Prekratki časi pomivanja spodbujajo nastanek biofilmov. Odmerjanje in temperaturo pomivalnega stroja za kozarce zato nastavite po navodilih proizvajalca in dobavitelja čistil ter vrednosti redno preverjajte. Ob negotovosti se obrnite na servis stroja ali na območni urad UVHVVR.

Pomemben je tudi sam kozarec: kozarce z gladko notranjo površino in brez prask je mogoče temeljiteje očistiti. Za točenje je primeren na primer naš kozarec za pivo Draft z mersko črto 0,3 l, za vino pa kozarec za rdeče vino Refine 53 cl.

Od mešalnika do mize: prava oprema

Dober mešalnik je le pol uspeha. Žametna kremna juha pride do izraza šele v pravi skledi, smoothie šot šele v pravem kozarčku. Pri Euronovi poleg gostinskih aparatov najdete vse, kar pride potem: porcelan za juhe in sklede, kozarce za šank in točenje, posodice za finger food za sladice, mousse in šote ter čistila za kuhinjo in šank.

Za juhe in pireje so primerne na primer skleda Gourmet 400 ml ali globoki krožnik Aqua Gourmet. Za mousse, smoothie šote in finger food pri cateringu so primerne posodice za finger food s pokrovom. Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna. Tukaj si oglejte ponudbo Euronove.

Naš pogled: opremo razumite kot sistem

Vsak dan vidimo, kako gostinci nabavljajo, in opazen je vzorec: mešalnik pogosto obravnavajo kot posamezno odločitev, ločeno od preostale kuhinje. A je povezan z vsem drugim. Kdor načrtuje novo karto juh, ne potrebuje le naprave, ki zanesljivo pasira, ampak tudi sklede prave velikosti, zajemalke, posode za shranjevanje pripravljenih količin in čistilo, ki ustreza higienskemu načrtu.

Zato smo svojo ponudbo zgradili tako, da celotno verigo dobite na enem mestu: gostinske aparate, kuhinjsko posodo, kuhinjske pripomočke, izdelke za shranjevanje in prevoz živil, porcelan, kozarce, pribor in čistila. Za dogodke lahko krožnike, kozarce in pribor pri nas tudi najamete namesto kupite. Naši strokovni članki in katalogi pomagajo nabavnim oddelkom v hotelih enako kot lastniku kavarne, ki vse naroči sam.

Naš nasvet: mešalnik kupite po svoji karti, ne po tehničnem listu. Zapišite, kaj na poln dan mešate, v kakšnih količinah in kako pogosto. Razred moči se nato pokaže skoraj sam od sebe, opremo okoli njega pa lahko načrtujete hkrati.

— Rok

Pogosta vprašanja o mešalnikih v gostinstvu

Ali je gospodinjski mešalnik dovolj za gostinstvo?

Za profesionalno trajno uporabo gospodinjski mešalnik praviloma ni zasnovan. Motor, ležaji in posoda so namenjeni kratkim časom delovanja in se ob pogosti uporabi hitreje pregrejejo. Gostinski mešalnik je zasnovan za daljše delovanje, enostavno čiščenje in dostopne rezervne dele.

Palični ali namizni mešalnik: katerega potrebujem najprej?

Če pripravljate veliko juh in omak v velikih loncih, najprej palični, ker vam ni treba prelivati. Če so na karti smoothiji, frozen napitki ali posebej fini pireji, najprej namiznega ali visokozmogljivega. Večina kuhinj dolgoročno uporablja oba.

Ali smem vročo juho pasirati v namiznem mešalniku?

Le če proizvajalec vaše naprave to izrecno dovoljuje. Upoštevajte največjo količino za vroče tekočine, zavarujte pokrov in začnite na nizki stopnji, ker pri mešanju nastajata para in tlak. Pri velikih količinah je palični mešalnik v loncu pogosto varnejša rešitev.

Zakaj pena piva v sveže pomitem kozarcu upade?

Običajno so v kozarcu ostanki: napačno čistilo, prekratko izpiranje ali preveč sredstva za izpiranje. Peno uničijo tudi vlakna s krpe za poliranje. Kozarce za pivo pomivajte strojno ali z dovolj potegi čez krtače, jih temeljito izperite in pustite sušiti na zraku.

Kako pogosto moram čistiti krtače naprave za pomivanje kozarcev?

Vsak dan. Nemško združenje pivovarjev priporoča, da pomivalne posode in krtače vsak dan razstavite in očistite ter krtače, ko niso v uporabi, sušite na zraku. Tako preprečite, da bi se ustalili mikrobi in biofilmi.

Viri

• Gastronomie News: Profiküche, den richtigen Mixer finden
• Deutscher Brauer-Bund: Leitfaden zur Gläserreinigung
• BfR: Hygienische Wirksamkeit von Spülgeräten zum Reinigen von Trinkgläsern in der Gastronomie