Izbira profesionalnega pomivalnega stroja: kako izbrati pravi model za vaše potrebe

Gostinski pomivalni stroj izberete glede na uro največjega obiska, ne glede na število programov na upravljalni plošči. Najprej preštejte, koliko košar posode gre na pomivanje v najslabši uri servisa. Nato izmerite največje krožnike, pladnje in posode. Na koncu preverite, kakšno elektriko, vodo in odtok imate v pomivalnici. Te tri številke skoraj vedno pokažejo pravo vrsto stroja: podpultni, stroj za kozarce, stroj s pokrovom, stroj za lonce ali tunelski stroj. V nadaljevanju gremo skozi celotno izbiro korak za korakom, s primeri izračunov in seznamom vprašanj za prodajalca.

Na kratko

• Šteje konica, ne povprečje. Zmogljivost se navaja v košarah na uro, stroj pa izberete za najbolj obremenjeno uro servisa.
• Vrsta izhaja iz obsega. Podpultni zadošča kavarni in majhni restavraciji, stroj s pokrovom obvlada večji promet, tunelski je za obrate, ki izdajo na stotine ali tisoče pogrinjkov na dan.
• Termično izpiranje in temperatura sta higiena. Končno izpiranje pri 82–90 °C zmanjša količino kemije in pospeši sušenje.
• Voda odloča o življenjski dobi. Pri trdi vodi je mehčalec ali filter nuja, saj vodni kamen uničuje grelce in šobe.
• Inštalacija pred nakupom. Večji stroji običajno potrebujejo priključek 400 V, zmogljiv odtok in dobro prezračevanje.

Kazalo

• Prvi korak: preštejte košare v konici
• Katera vrsta pomivalnega stroja ustreza kateremu lokalu
• Tehnični parametri, ki jih je treba preveriti
• Prostor, elektrika, voda in odtok
• Trda voda: mehčalec, filter ali reverzna osmoza
• Kemija, programi in temperatura za različno posodo
• Koliko stane vsakodnevno delovanje pomivalnega stroja
• Preizkusite stroj na svoji posodi
• Naše mnenje: pomivalni stroj se izbira skupaj s posodo
• Posoda in oprema za delo s pomivalnim strojem
• Kontrolni seznam pred naročilom
• Pogosta vprašanja
• Viri

Prvi korak: preštejte košare v konici

Katalogna zmogljivost pomivalnega stroja je dobro izhodišče, sama pa ne odgovori, ali bo stroj zmogel delo v vašem lokalu. Pred izbiro je smiselno zbrati nekaj konkretnih podatkov, ki jih navaja vodnik časnika Dziennik Wschodni o pomivanju posode ob intenzivni uporabi:

• koliko košar gre na pomivanje v najbolj obremenjeni uri,
• kateri so največji krožniki, pladnji, posode in pripomočki,
• katera umazanija zahteva ponovni cikel,
• ali ima pomivalnica ločeno mesto za umazano in čisto posodo,
• kakšno napajanje, dovod vode in odtok so na voljo,
• ali je bila trdota vode izmerjena, ne le ocenjena.

Kako to izračunati v praksi

Upoštevajte, da ena košara velikosti 50 × 50 cm sprejme približno 18–20 plitvih krožnikov ali od petnajst do dobrih dvajset kozarcev, odvisno od njihovega premera. Nato en pogrinjek razdelite na elemente, ki dejansko pristanejo v pomivalnem stroju.

Primer: bistro s 60 pogrinjki ob kosilu, od tega 40 v najslabši uri.

• Vsak gost v povprečju pusti glavni krožnik, krožnik za predjed ali sladico, kozarec, skodelico in komplet pribora.
• 40 gostov × 2 krožnika = 80 krožnikov, torej približno 4–5 košar.
• 40 kozarcev in 40 skodelic sta naslednjih 4–5 košar.
• Pribor, sklede, posode iz kuhinje in pladnji: realno 4–6 košar.
• Skupaj: približno 12–16 košar v konici.

Rezultatu dodajte 20–30 % rezerve, ker so košare redko idealno naložene, del posode pa gre v drugi cikel. V tem primeru potrebujete stroj, ki brez težav opravi približno 20 košar na uro.

Po vodniku Infrastruktura Gastronomiczna o pomivalnih strojih za profesionalno kuhinjo podpultni stroj s ciklom 90–120 sekund opravi približno 30–40 košar na uro, kar zadošča kavarni, baru ali majhni restavraciji z do 60 pogrinjki na servis. Naš bistro je v tem razponu z rezervo.

Upoštevajte, da katalogna zmogljivost predvideva delo brez premorov. Osebje mora še odstraniti čisto košaro, pospraviti posodo in naložiti naslednjo. Bolj ko je pomivalnica utesnjena, bolj se realna zmogljivost razlikuje od tiste na kartici izdelka.

Katera vrsta pomivalnega stroja ustreza kateremu lokalu

Ko poznate število košar, je izbira vrste stroja preprosta. Spodnji pregled temelji na tipičnih razponih delovanja, opisanih v vodniku po industrijskih pomivalnih strojih in vodniku za profesionalne kuhinje.

Stroj za kozarce

Stroj za kozarce ima manjšo komoro in nižjo košaro, pogosto s programom za steklo z nižjo temperaturo. V baru in kavarni steklo predstavlja večino posode, zato ločen stroj za kozarce razbremeni glavni stroj in varuje kozarce pred pomivanjem v istem ciklu z močno umazanimi krožniki.

Podpultni pomivalni stroj

Najpogostejša izbira za začetek. Prostor najde pod pultom, polni se od spredaj, manjše izvedbe pa delujejo na navadni vtičnici 230 V. Preverite višino komore, če pomivate velike plitve krožnike ali pladnje.

Pomivalni stroj s pokrovom

Košaro potisnete po vodilih, pokrov pa spustite od zgoraj. Zmogljivost občutno naraste, a skupaj s strojem potrebujete mizo za nalaganje in mizo za odlaganje. Pred nakupom stroja s pokrovom načrtujte prostor za celotno linijo, ne le za napravo.

Pomivalni stroj za lonce

Pride prav tam, kjer kuhinja dela z velikimi lonci, kozicami, pekači in GN posodami. Ima višjo komoro in močnejšo črpalko. V lokalih z veliko prismojenih ostankov skrajša ročno drgnjenje.

Tunelski pomivalni stroj

Posoda potuje skozi cone pomivanja, izpiranja in sušenja na traku ali v košarah. Po vodniku po industrijskih pomivalnih strojih celotna inštalacija zahteva tehnični projekt, ustrezen prostor in zmogljivo prezračevanje.

Tehnični parametri, ki jih je treba preveriti

Kartica izdelka vsebuje desetine postavk. Pri izbiri jih šteje le nekaj.

1. Termično izpiranje. Končno izpiranje z vodo pri 85–90 °C je standard higienskega pomivanja posode v gostinstvu. Zahteve za svojo vrsto lokala uskladite s svetovalcem za higieno živil, preden podpišete naročilo.
2. Temperatura pomivanja in izpiranja. Vodnik po industrijskih pomivalnih strojih navaja, da nizkotemperaturni stroji pomivajo pri 49–60 °C in potrebujejo razkuževalno kemijo, visokotemperaturni pa izpirajo pri 82–85 °C, kar zmanjša količino sredstev in pospeši sušenje.
3. Tlak pomivalne črpalke. Neposredno vpliva na čistočo. Po istem viru je razlika med črpalko z 0,8 bara in 1,5 bara občutna pri močno umazani posodi.
4. Čas cikla. Pri podpultnih je običajno 90–180 sekund. Krajši cikel pomeni več košar na uro, a le, če bojler dohaja segrevanje vode za izpiranje.
5. Poraba vode na košaro. Dobri podpultni stroji porabijo 2,5–3,5 litra, slabše konstrukcije celo 6–8 litrov.
6. Mere komore in košare. Izmerite največji krožnik, pladenj in posodo, ki jih imate v lokalu.
7. Dozirniki kemije. Vgrajene črpalke za detergent in sredstvo za izpiranje dajo ponovljiv rezultat brez dolivanja na oko.
8. Odtočna črpalka. Potrebna je, ko je odtok v prostoru višje od izpusta pomivalnega stroja.

Prostor, elektrika, voda in odtok

Najdražje napake pri nakupu pomivalnega stroja so inštalacijske. Stroj, ki ne gre v tehnološko linijo ali izklaplja varovalko, ne bo dosegel svoje zmogljivosti.

Napajanje

Manjšim podpultnim strojem običajno zadošča 230 V. Stroji s pokrovom in tunelski stroji najpogosteje zahtevajo trifazni priključek 400 V. Za stroj s pokrovom vodnik po industrijskih pomivalnih strojih navaja varovalko reda 16–32 A. Moč priključka, varovanje in presek vodnika vedno potrdite s pooblaščenim elektroinštalaterjem, na podlagi podatkov s tipske ploščice konkretnega modela.

Odtok

Stroj s pokrovom na cikel odvede več deset litrov vode, zato mora imeti odtok ustrezno pretočnost. Minimum je sifon, ki ga je mogoče čistiti. Če je odtok v tleh ali steni višje od izpusta stroja, potrebujete odtočno črpalko.

Prezračevanje

Termično izpiranje pomeni veliko pare. Pri stroju s pokrovom in tunelskem stroju načrtujte mehansko prezračevanje pomivalnice. Vodnik navaja izmenjavo zraka reda 20–30-krat na uro. Projekt prezračevanja pripravi projektant strojnih inštalacij.

Prostor in pot posode

Pomivalnica s strojem s pokrovom in mizami običajno zavzame od 6 do 12 m². Umazana posoda naj prihaja z ene strani, čista pa odhaja na drugo, brez križanja poti. Pustite prostor za ločevanje odpadkov, regal za košare in odlaganje čiste posode.

Trda voda: mehčalec, filter ali reverzna osmoza

Učinkovito pomivanje je sodelovanje časa, temperature, kemije in moči curkov. Dziennik Wschodni opozarja, da vodni kamen na grelcih omejuje prenos toplote, obloge v šobah pa spremenijo razporeditev curka. Posledica: slabše pomivanje, daljše segrevanje in višji računi.

Pravilo je preprosto: najprej izmerite trdoto vode v lokalu, nato izberite pripravo vode. V številnih slovenskih krajih je voda srednje trda do trda, zato je tam filter ali mehčalec nuja, ne možnost.

• Ionskoizmenjevalni mehčalec odstrani kalcijeve in magnezijeve ione ter varuje grelce in šobe. Veliko pomivalnih strojev ga ima vgrajenega.
• Filter se obnese pri zmerno trdi vodi in kot zaščita pred mehanskimi nečistočami.
• Reverzna osmoza da vodo skoraj brez mineralov. Izberete jo tam, kjer morajo kozarci in pribor priti iz stroja brez madežev in brez poliranja: v koktajl barih, specialty kavarnah in restavracijah fine dining.

Način priprave vode naj izhaja iz analize lokalne vode in priporočil proizvajalca konkretnega stroja. Podatek o trdoti dobite pri lokalnem upravljavcu javnega vodovoda ali s testnimi lističi, pri večji naložbi pa je smiselno naročiti celotno analizo.

Kemija, programi in temperatura za različno posodo

Detergent in sredstvo za izpiranje se odmerjata glede na zahteve postopka pomivanja, kar poudarja tudi priročnik nemškega združenja za profesionalno pomivanje (AK GGS). V praksi to pomeni samodejne dozirnike, ki jih nastavi serviser, in kemijo, izbrano glede na trdoto vode.

• Porcelan in krožniki z ostanki hrane: standardni ali intenzivni program, visoka temperatura izpiranja. Ostanke pred nalaganjem postrgajte med odpadke.
• Steklo: program za steklo, nižja temperatura in dobro izbrano sredstvo za izpiranje. Ločena košara za kozarce na peclju zmanjša razbitine.
• Pribor: košara za pribor, pri pomivanju z ročaji navzdol, da se pri praznjenju čisti del ne dotika rok.
• Lonci in GN posode: intenzivni program, višji tlak, najbolje v stroju za lonce.
• Posoda iz umetnih mas, npr. polikarbonata in tritana: temperatura in kemija v skladu s priporočili proizvajalca posode.

Koliko stane vsakodnevno delovanje pomivalnega stroja

Nakupna cena je šele začetek. Po vodniku za profesionalne kuhinje lahko stroj z zmogljivostjo 40 košar na uro, ki porabi veliko kemije ali zahteva pogosto odstranjevanje vodnega kamna, pri delovanju stane več kot model za 30 košar z dobro filtracijo.

Porabo vode izračunajte na svojem primeru. Lokal pomije 35 košar na uro 5 ur na dan, torej 175 košar.

• Stroj, ki porabi 3 litre na košaro: 525 litrov na dan.
• Stroj, ki porabi 7 litrov na košaro: 1225 litrov na dan.

Razlika je 700 litrov na dan, vsak od teh litrov pa je treba segreti na temperaturo izpiranja in mu dodati kemijo. V mesecu dela to pomeni občutno višje račune za vodo, odpadno vodo in elektriko. Poraba energije je odvisna predvsem od moči grelcev in števila ciklov, zato pri primerjavi modelov glejte litre na košaro in moč bojlerja.

Preizkusite stroj na svoji posodi

Uredništvo časnika Dziennik Wschodni svetuje preizkus na tipični posodi iz lokala. Ne gre za predstavitev z idealno zloženimi krožniki, ampak za nekaj zaporednih košar kot v konici. Opazujte rezultat pomivanja, čas strežbe, enostavnost menjave košare in prostor na čisti strani. Na preizkus vzemite svoje največje krožnike, lončke in posode.

Naše mnenje: pomivalni stroj se izbira skupaj s posodo

Z vidika dobavitelja opreme za restavracije, hotele, bare in catering podjetja je najpogostejša napaka pri izbiri pomivalnega stroja ta, da ga obravnavate ločeno od tega, kar se bo v njem pomivalo. Stroj dela z vašimi krožniki, kozarci, priborom in GN posodami. Ti določajo višino komore, vrsto košar in tempo kroženja.

Zato ob odprtju lokala ali spremembi jedilnega lista svetujemo, da skupaj načrtujete tri stvari: pomivalni stroj, posodo in število kompletov v obtoku. Ko je posode premalo, postane tudi hiter stroj ozko grlo, ker strežba čaka na čist krožnik. Ko je posoda prilagojena košaram in programu, isti stroj dela bolj mirno in enakomerno.

V praksi to pomeni, da pred izbiro komore izmerite največje krožnike, na primer plitve 30 cm ali globoke 27 cm, predvidite rezervo pogrinjkov za konico in razmislite o lahkih kozarcih iz polikarbonata ali tritana tam, kjer štejeta hitrost in odpornost na razbitje. Če opremo sestavljate na enem mestu, lažje ohranite usklajene mere in dopolnjujete zaloge brez zastojev.

Rok

Posoda in oprema za delo s pomivalnim strojem

V spletni trgovini Euronova sestavite vse, kar gre vsak dan skozi pomivalnico: porcelan, steklo, pribor, GN posode, pladnje in naprave HoReCa, po veleprodajnih cenah in z enim naročilom. Pri naročilih nad 100 € je dostava brezplačna. Če načrtujete stroj za velike krožnike, si oglejte na primer plitvi krožnik Gourmet Aqua 30 cm ali globoki krožnik Gourmet Aqua Bonna 27 cm.

Za bare in vrtove pridejo prav kozarci iz polikarbonata in kozarci iz tritana. Za enkratne catering dogodke preverite tudi najem gostinske opreme in najem jedilnega pribora.

Kontrolni seznam pred naročilom

1. Preštejte košare v konici in dodajte 20–30 % rezerve.
2. Izmerite največje krožnike, pladnje, GN posode in lonce.
3. Izberite vrsto stroja: za kozarce, podpultni, s pokrovom, za lonce ali tunelski.
4. Z elektroinštalaterjem preverite razpoložljivo napajanje: 230 V ali 400 V, moč in varovanje.
5. Določite lego odtoka in se odločite, ali potrebujete odtočno črpalko.
6. Izmerite trdoto vode in izberite mehčalec, filter ali osmozo.
7. Načrtujte prezračevanje in pot posode: umazana stran, čista stran.
8. Primerjajte porabo vode na košaro in dostopnost kemije.
9. Vprašajte po servisu, rezervnih delih in odzivnem času ob okvari.
10. Opravite preizkus na svoji posodi.

Pogosta vprašanja

Ali lahko za restavracijo kupim navaden gospodinjski pomivalni stroj?

Ne splača se. Gospodinjski pomivalni stroj ima dolg cikel, ki traja več deset minut, in ne zagotavlja termičnega izpiranja pri 82–90 °C. V lokalu to pomeni pomanjkanje čiste posode v konici in težave pri higienskem nadzoru.

Koliko košar na uro potrebuje majhna kavarna?

Običajno zadošča podpultni stroj ali stroj za kozarce, ki opravi približno 30–40 košar na uro. Vseeno izračunajte svojo konico: število skodelic, kozarcev in krožničkov v najslabši uri delite s prostornino košare in dodajte rezervo.

Ali gostinski pomivalni stroj potrebuje priključek 400 V?

Manjši podpultni modeli običajno delujejo na 230 V. Stroji s pokrovom, za lonce in tunelski najpogosteje zahtevajo trifazni priključek 400 V. Končne zahteve navaja tipska ploščica modela, priključek pa izvede pooblaščeni elektroinštalater.

Kdaj potrebujem mehčalec vode?

Vedno, ko je voda v lokalu trda, kar velja za številne slovenske kraje. Vodni kamen uničuje grelce in šobe, poslabša pomivanje in poveča porabo energije. Izmerite trdoto in pripravo vode prilagodite priporočilom proizvajalca stroja.

Ali zadošča en pomivalni stroj za krožnike, steklo in lonce?

V majhnem lokalu da, če ima stroj ločene programe in ustrezno višino komore. Pri večjem prometu se bolj obnese delitev: stroj za kozarce za bar, podpultni ali stroj s pokrovom za posodo in ločen stroj za lonce.

Viri

• Dziennik Wschodni: Jak dobrać urządzenie do higienicznego mycia naczyń w intensywnej eksploatacji
• Infrastruktura Gastronomiczna: Jak wybrać zmywarkę gastronomiczną do profesjonalnej kuchni
• Infrastruktura Gastronomiczna: Jak wybrać zmywarkę przemysłową do profesjonalnej kuchni
• AK GGS: Compendium of practice for Commercial Dishwashing

Priporočamo

• Najem gostinske opreme