Shranjevanje začimb v kuhinji: pravila za restavracije in doma
Začimbe hranite v tesno zaprtih posodah, v suhi, temni in hladni omarici, stran od štedilnika, pečice, okna in pare iz loncev. Vsako posodo označite z imenom in datumom, zaloge pa porabljajte v vrstnem redu, v katerem so prišle v kuhinjo. To je vse pravilo. V profesionalni kuhinji se temu pridruži še red, ki ga zahtevajo higienski predpisi: ločeno mesto za skladiščenje, zaprte posode iz materialov za stik z živili in nadzor rokov. Spodaj opisujemo, kako to organizirati korak za korakom, doma in v restavraciji, hotelu ali catering podjetju.
Euronova
Uredite shranjevanje v kuhinji
Poiščite GN posode, pripomočke za shranjevanje in gostinsko opremo, ki pomagajo ohranjati red v zalogah.
Za aromo začimb so odgovorna predvsem eterična olja in hlapne spojine. So občutljive: izhlapevajo pod vplivom toplote in svetlobe, vlaga pa povzroči, da se začimba sprime in izgubi sipkost. Po nasvetih portala Akademia Smaku vlaga povzroča sprijemanje začimb in povečuje tveganje za plesen, toplota in svetloba pa jim hitro odvzameta eterična olja.
Smiselno je to razdeliti na štiri dejavnike, saj vsak zahteva drugačno zaščito:
Svetloba. Sončni žarki in močna razsvetljava pospešujejo razgradnjo barvil in aromatičnih spojin. Najbolj trpijo paprika, kurkuma in posušena zelišča, ki vidno zbledijo.
Toplota. Vsak dodaten odmerek toplote pospeši izhlapevanje olj. Polica nad kuhalno ploščo je za začimbe najslabše mesto v kuhinji.
Vlaga. Vodna para se nabere v kozarčku, začimba se sprime, v skrajnih primerih se pojavi plesen.
Zrak. Vsako odprtje posode pomeni odmerek kisika in izmenjavo vonjav. Več ko je praznega prostora v kozarcu in pogosteje ko ga odpirate, hitreje začimba izgublja aromo.
Zeliščna trgovina NaturSZOP to strne v eno priporočilo: posušena zelišča in začimbe je najbolje hraniti tesno zaprte, na suhem, hladnem in zasenčenem mestu, ker vlaga, visoka temperatura, svetloba in pogost stik z zrakom poslabšajo njihovo kakovost.
Najpogostejša napaka: posipanje nad loncem
Večina od nas to počne refleksno: kozarček drži nad loncem, iz katerega se kadi, in ga strese. Para takrat vdre v notranjost, se kondenzira, po nekaj dneh pa je začimba sprijeta. Bolje je porcijo stresti na žlico ali v skledico stran od lonca in jo šele nato dodati jedi. V profesionalni kuhinji težavo reši mise en place: začimbe za izmeno se vnaprej odmerijo v majhne posode na delovnem mestu, glavna zaloga pa ostane v omari ali skladišču.
Kje v kuhinji hraniti začimbe
Idealno mesto je temno, suho, stran od virov toplote in pare, s stalno temperaturo. V praksi to pomeni zaprto omarico ali predal. Kurkumania.pl navaja prav suho, zaprto omarico brez dostopa svetlobe, stran od virov toplote in s stalno sobno temperaturo.
Mesto
Ocena
Zakaj
Zaprta omarica stran od plošče
Zelo dobro
Temno, suho, stalna temperatura
Predal z vložkom za posode
Zelo dobro
Temno, enostaven dostop, red na prvi pogled
Shramba ali suho skladišče
Zelo dobro za zaloge
Hladno in stabilno, prostor za večja pakiranja
Odprta polica v globini kuhinje
Sprejemljivo
Le z neprosojnimi posodami, stran od okna
Polica nad štedilnikom ali napo
Slabo
Toplota in para ob vsakem kuhanju
Ob pečici ali pomivalnem stroju
Slabo
Nihanje temperature in vlage
Okenska polica
Slabo
Neposredno sonce in segrevanje
Doma običajno zadošča ena omarica ali predal samo za začimbe. V gostinskem lokalu je delitev dvostopenjska: zalogo hranite v suhem skladišču, na delovnem mestu pa le porcijo za tekočo izmeno.
Kaj pa hladilnik in zamrzovalnik?
Suhe začimbe ne potrebujejo hladilnika, jemanje hladne posode v toplo kuhinjo pa spodbuja kondenzacijo pare v notranjosti. Drugače je s svežimi zelišči, začimbnimi pastami, marinadami in omakami na osnovi začimb: to so hitro pokvarljiva živila, ki sodijo v hladilnico ali hladilnik, v zaprtih in označenih posodah.
Katere posode izbrati za začimbe
Posoda ima tri naloge: zapreti dostop zraku in vlagi, varovati pred svetlobo in ne reagirati z vsebino. Akademia Smaku priporoča steklo ali keramiko s tesno prilegajočimi pokrovi, ker ne vpijajo vonjav in omogočajo enostavno oceno stanja začimbe.
Material
Prednosti
Na kaj paziti
Prozorno steklo
Ne vpija vonjav, vsebina je vidna, enostavno pomivanje
Hranite v omarici, ne na soncu
Temno steklo
Dodatna zaščita pred svetlobo
Označite z nalepko, ker vsebina slabo vidna
Porcelan in keramika
Ne prepuščata svetlobe, ne vpijata vonjav
Potreben tesen pokrov
Kovina (pločevinke, posode iz jekla)
Popolna zaščita pred svetlobo, trpežnost
Tesno zapiranje, suha začimba
Umetne mase za stik z živili
Lahke, nelomljive, priročne v veliki kuhinji
Tesen pokrov, oznaka za stik z živili
NaturSZOP opozarja, da se obnese tudi prozorna posoda, če stoji v omarici in ne na osončeni polici. Kurkumania.pl priporoča temno steklo in kovinske pločevinke, ki ščitijo pred svetlobo in zrakom, če so tesno zaprte.
Velikost posode je pomembna
Več ko je zraka nad začimbo, hitreje izgublja aromo. Zato začimbe, ki jih uporabljate redko, hranite v majhnih posodah, velika pakiranja pa razdelite na porcije. V gostinstvu je to videti takole: vreča popra ali kilogramsko pakiranje paprike gre v večjo, tesno zaprto posodo v skladišču, na delovno mesto pa stresete le toliko, kolikor se porabi v izmeni ali nekaj dneh.
Papirnate vrečke in pakiranja iz trgovine
Začimbe pogosto kupimo v papirnatih ali folijskih vrečkah, ki se po odprtju ne zaprejo tesno. Najbolje je vsebino takoj presuti v lastno posodo in nalepiti etiketo z imenom in datumom odprtja. Če začimbo pustite v originalni embalaži, jo tesno zavijte in postavite v zaprto posodo.
Začimbe v gostinski kuhinji: skladišče in delovno mesto
V restavraciji, menzi ali cateringu shranjevanje začimb ni le vprašanje okusa, ampak tudi higiene in reda, ki ga preveri inšpektor. Po Prilogi II Uredbe (ES) št. 852/2004 morajo biti prostori, v katerih se ravna z živili, čisti in v dobrem stanju, živila pa morajo biti na vseh stopnjah zaščitena pred kakršnim koli onesnaženjem, tudi pred prahom in umazanijo med skladiščenjem.
V praksi se obnese delitev na tri ravni:
Suho skladišče. Sem gredo zaloge začimb, moke, sladkorja, kaš in drugih suhih živil. Prostor ali ločena omara naj bo suha, čista, zračna in zaščitena pred soncem. Živila stojijo na regalih, ne na tleh, v zaprtih posodah.
Delovno mesto. Na liniji imate le porcijo za izmeno, v majhnih zaprtih posodah, postavljenih stran od kuhalnih plošč, cvrtnikov in konvekcijsko-parne pečice.
Hladilnica ali hladilnik. Le za sveža zelišča, paste, marinade in mešanice z dodatkom maščobe ali vode.
GN posode: red v enem standardu
V velikih kuhinjah je najpriročneje vse shranjevanje zasnovati na posodah sistema Gastronorm. Imajo standardizirane mere, zato ustrezajo regalom, vozičkom, hladilnim mizam in bain-marie. Na postaji z začimbami se obnesejo plitve posode velikosti 1/4, na primer GN posoda 1/4 z globino 20 mm, za zalogo v skladišču pa globlji modeli, kot je GN posoda 1/2 z globino 100 mm. Kjer šteje videz, na primer pri odprti kuhinji ali bifejni postaji, se obnese porcelanasta GN posoda 1/3, ki poleg tega ne prepušča svetlobe.
Za odmerjanje porcij za izmeno pridejo prav tudi majhne posodice, na primer okrogla skodelica za finger food 180 ml. Kuhar ima pri roki natanko toliko začimbe, kolikor je potrebuje, glavne zaloge pa ne odpira pri vsaki jedi.
Etikete in kroženje zalog
Najboljša posoda ne pomaga, če nihče ne ve, kaj je v njej in od kdaj. Sledljivost zahteva, da je vsako živilo mogoče prepoznati in po potrebi umakniti, zato mora biti označeno, na primer z datumom proizvodnje in rokom uporabe.
Na etiketo posode z začimbo v lokalu je smiselno zapisati:
ime živila (pri mešanicah tudi sestavo),
datum prevzema v skladišče,
datum odprtja ali presipanja,
rok uporabe iz originalne embalaže,
po potrebi začetnice osebe, ki je živilo presula.
Enoten vzorec etiket, barv in mest lepljenja zelo olajša delo ekipe, zlasti pri izmenskem urniku.
FIFO in FEFO v praksi
Zaloge krožijo po enem od dveh načel. FIFO (first in, first out) pomeni, da najprej porabite tisto, kar je prišlo najprej. FEFO (first expired, first out) pomeni, da najprej gre živilo z najkrajšim rokom uporabe. Pri začimbah je razlika lahko velika, saj imata lahko dve dobavi istega izdelka povsem različna roka. Najpreprostejša navada: novo dobavo postavite na zadnji del regala, starejšo pomaknite naprej, posode pa ne dosipajte »na staro«, ampak jo najprej izpraznite, pomijte in posušite.
Mešanice začimb in alergeni
Pripravljene mešanice začimb lahko vsebujejo alergene, zato naj etiketa pri mešanici v lokalu navaja njeno sestavo, ne le ime. Ista informacija pride prav strežbi in na jedilnem listu, saj morate gostom po Uredbi (EU) št. 1169/2011 zagotoviti informacije o alergenih tudi pri nepakiranih jedeh.
Kako prepoznati, da je začimba izgubila svežino
Začimbe se redko pokvarijo na nevaren način, zato pa hitro izgubijo tisto, za kar jih kupite: okus in vonj. NaturSZOP navaja tipične znake: šibkejši značilen vonj, spremembo barve, sprijemanje ali navlaženost, nenavaden vonj ter prisotnost plesni ali škodljivcev. Začimbe s plesnijo, navlažene ali s škodljivci je treba zavreči.
Hiter preizkus pred uporabo traja nekaj sekund:
Barva. Paprika, kurkuma ali posušen peteršilj naj imajo živo barvo. Zbledela začimba je izgubila tudi del arome.
Vonj. Ščepec podrgnite med prsti. Če je vonj komaj zaznaven, bo jed potrebovala več začimbe, to pa poveča strošek porcije.
Konsistenca. Grudice, vlaga, obloga ali sprijeti delci pomenijo, da je v posodo prišla para ali voda.
Škodljivci. Drobne žuželke, pajčevinice ali luknjice v vrečkah izločijo celotno zalogo, posodo pa je treba temeljito pomiti in posušiti.
V lokalu je tak pregled smiselno vpisati v stalni urnik, na primer enkrat tedensko ob prevzemu dobave.
Shranjevanje živil v posodah: pravila za vso kuhinjo
Ista pravila, ki varujejo začimbe, urejajo celotno zaledje. Higienske zahteve iz Uredbe (ES) št. 852/2004 in osnovna higienska stališča NIJZ zahtevajo, da živila zaščitite pred onesnaženjem, izsušitvijo in kvarjenjem: jih pokrijete, hranite v čistih posodah ali zavijete v papir ali folijo za stik z živili. Pripravljenih jedi ne hranite pod surovimi živili, čistila in razkužila pa shranjujte na varnem mestu, stran od mest priprave hrane.
Kaj to pomeni v vsakdanu:
Nič razsuto. Surovine in polizdelki gredo v zaprte, označene posode, tudi v hladilnici.
Pripravljeno nad surovim, nikoli obratno. Na hladilnem regalu stojijo pripravljene jedi višje od surovega mesa ali rib.
Kemija posebej. Sredstva za pomivanje in razkuževanje ne stojijo v suhem skladišču ob začimbah ali na polici nad pultom.
Čist hladilnik je del sistema. Sam hladilnik ne zagotavlja varnosti: šteje tudi čistoča hladilnih naprav in pravilna razporeditev živil.
Temperatura in vlaga pod nadzorom. Nadzor dejavnikov, ki spodbujajo kvarjenje, kot sta temperatura in vlaga, je osnova varnosti živil.
Če niste prepričani glede zahtev za svoj lokal, na primer pri novem skladišču ali spremembi jedilnega lista, je najzanesljivejši pogovor s svetovalcem za HACCP ali z območnim uradom UVHVVR.
Naše mnenje
Iz pogovorov z gostinci, hoteli in catering podjetji izhaja eno: red pri začimbah se začne z enotnim sistemom posod, ne z naključnimi kozarci. Ko vsa kuhinja dela z istimi velikostmi, ima vse svoje mesto na regalu, v predalu hladilne mize in na transportnem vozičku.
Zato priporočamo, da shranjevanje zasnujete na GN posodah: plitve za delovno mesto, globlje za zalogo, porcelanaste tam, kjer gost vidi v kuhinjo. K temu etiketa z datumom, kroženje zalog in stalno mesto v suhem skladišču. Tak komplet sestavite enkrat, nato ga le dopolnjujete.
Prizadevamo si, da lahko nov lokal pri nas naroči celotno opremo zaledja na enem mestu, lokal z dolgoletnimi izkušnjami pa enako enostavno dokupi manjkajoče posode.
Rok
Oprema za shranjevanje iz enega vira
Pri Euronovi najdete GN posode v številnih velikostih in globinah, tudi porcelanaste, ter termo bokse, pladnje in druge rešitve za shranjevanje in prevoz živil. Opremljamo restavracije, hotele, bare, picerije, kavarne, catering podjetja ter menze šol, vrtcev in domov za starejše po vsej Sloveniji, po konkurenčnih veleprodajnih cenah. Pri naročilih nad 100 € je dostava brezplačna.
Lahko, če je polica stran od štedilnika, pečice in okna, začimbe pa stojijo v tesnih, neprosojnih posodah. Svetloba in toplota hitro oslabita aromo, zato prozorne kozarce raje pospravite v omarico. V lokalu na odprti polici ob delovnem mestu hranite le porcijo za izmeno.
Kako pogosto zamenjati začimbe?
Ravnajte se po roku uporabe na embalaži in lastnem preizkusu: barvi, vonju in konsistenci. Zbledela začimba brez izrazitega vonja je še vedno užitna, a slabše začini jed. Navlaženo, plesnivo ali začimbo s škodljivci takoj zavrzite.
Ali smem novo začimbo dosuti k stari v isto posodo?
V gostinski kuhinji se temu raje izognite. Mešanje serij zabriše datume in otežuje kroženje FIFO ali FEFO. Najprej porabite ostanek, posodo pomijte in posušite ter jo šele nato napolnite z novo serijo in novo etiketo.
Katere posode se obnesejo za začimbe v restavraciji?
Najpriročnejše so zaprte posode sistema GN, ker ustrezajo regalom, hladilnim mizam in vozičkom. Plitvi modeli 1/4 ali 1/3 dobro delujejo na delovnem mestu, globlji 1/2 pa za zalogo v suhem skladišču. Vsaka posoda mora biti iz materiala za stik z živili in označena z etiketo.
