Pravilna postavitev mize z jedilnim priborom: pravila, meritve in vrstni red
Osnovno pravilo se glasi: vilice ležijo levo od krožnika, noži in žlice desno, rezilo noža pa je vedno obrnjeno proti krožniku. Gost seže od zunaj navznoter, hod za hodom. Pribor za sladico leži počez nad krožnikom. Vsi ročaji se končajo približno 1 cm nad robom mize, kosi pa ležijo vzporedno z enakimi razmiki med seboj. V nadaljevanju najdete mere, vrstni red za menije s tremi do petimi hodi, mesto kozarcev in delovni postopek, s katerim strežno osebje hitro in enotno pogrne celo slavnostno mizo.
Euronova
euronova.si
Pribor in posoda, ki se ujemata
Poiščite profesionalni pribor, posodo in kozarce za enoten pogrinjek v restavraciji, hotelu ali gostinskem lokalu.
Pravilo strani: kar gost drži z levo, leži levo (vilice). Kar drži z desno, leži desno (noži, žlica za juho). Rezilo je obrnjeno navznoter.
Vrstni red: gost uporablja pribor od zunaj navznoter. Pogrinja se zato obratno, od glavne jedi navzven.
Največje število: desno ležijo največ štirje kosi, levo trije in zgoraj dva. Če meni zahteva več, se pribor dopolni med obrokom.
Mere: ročaji se končajo približno 1 cm nad robom mize, med nožem in vilicami je približno 28 do 32 cm, na gosta pa računamo 60 do 80 cm širine pogrinjka.
Kozarci: stojijo desno zgoraj. Vodilni kozarec za glavno jed stoji nad konico noža, ostali kozarci se ravnajo po njem.
Logika je preprosta. Desničar reže z desno, vilice pa drži z levo. Zato vse vilice ležijo levo od krožnika, vsi noži in žlice za juho pa desno. Rezilo noža je obrnjeno proti krožniku, da nihče pri seganju ne pride do rezila in da je pogrinjek videti zaključen.
Pri jedi gost napreduje od zunaj navznoter. Pribor za prvi hod torej leži čisto zunaj, za glavno jed pa neposredno ob krožniku. Planet Wissen povzema gostinsko pravilo takole: desno ležijo največ štirje kosi pribora, levo največ trije, zgoraj največ dva in le izjemoma trije. Kdor potrebuje več, ga dopolni ob posameznem hodu. To ni varčevanje na napačnem mestu. Pogrinjek z osmimi kosi drug ob drugem je nepregleden, potrebuje več prostora, kot ga omogoča širina pogrinjka, in gostu otežuje izbiro.
Poseben pribor, kot so žlice za sorbet ali gurmanske žlice, ne leži na mizi od začetka. Pride šele z jedjo, za katero je namenjen.
Razmiki in mere na en pogled
Pri strežbi miza z neenakimi razmiki takoj pade v oči, zlasti pri dolgih mizah, kjer je veliko pogrinjkov drug ob drugem. Te vrednosti so se uveljavile v izobraževanju in praksi:
Element
Orientacijska vrednost
Nasvet za prakso
Razmik ročaja od roba mize
pribl. 1 cm
priročna mera: širina palca
Razmik med kosi pribora
enakomeren, zelo ozek
priročna mera: približno debelina razglednice
Notranji razmik nož–vilice
pribl. 28 do 32 cm
prostor za podstavni ali glavni krožnik
Širina pogrinjka na gosta
60 do 80 cm
merjeno od sredine do sredine krožnika
Podstavni krožnik do roba mize
pribl. 1 cm
premer najmanj 30 cm
Podstavni krožnik glede na glavni krožnik
pribl. 2 cm večji
tako ostane viden rob
Izpitna navodila gospodarske zbornice IHK Trier za pogrinjanje slavnostne mize določajo osnovno črto 1 cm nad robom mize. Vsi kosi pribora ležijo vzporedno, ravno, pravokotno na rob mize in z enakimi razmiki. Priročno mero s širino palca in debelino razglednice opisuje hotelfach.de. Za notranji razmik nemška Gastronomska akademija navaja približno 28 do 32 cm.
Širina pogrinjka 60 do 80 cm in mere za podstavni krožnik so iz nasvetov za pogrinjanje revije Gastgewerbe-Magazin. Širina pogrinjka odloča tudi o tem, koliko gostov gre za mizo. Pri 70 cm za mizo dolžine 2,80 m na vsako daljšo stranico sedejo štirje gostje, pri 60 cm skoraj pet. Prav pri banketih se ta izračun splača narediti, preden postavite mize.
Vrstni red pri več hodih
Vrstni red se najhitreje naučite na primeru. Vzemimo klasičen meni s štirimi hodi: hladna predjed, juha, glavna jed z mesom in sladica.
Položaj
Od zunaj navznoter
Desno
nož za predjed, žlica za juho, nož za glavno jed
Levo
vilice za predjed, vilice za glavno jed
Zgoraj
žlica za sladico, pod njo vilice za sladico
Desno ležijo tako trije kosi, levo dva in zgoraj dva. Pogrinjek torej ostane pod največjim številom. Če med juho in glavno jedjo pride ribji hod, desno ležijo nož za predjed, žlica za juho, nož za ribe in nož za glavno jed, levo pa vilice za predjed, vilice za ribe in vilice za glavno jed. Desno so takrat štirje kosi, levo trije, pogrinjek pa je poln. Šesti hod, na primer vmesna jed ali sorbet, se dopolni med obrokom.
Dopolnjuje se s strani, na kateri bo pribor pozneje ležal: noži in žlice z desne, vilice z leve. Pri več hodih lahko pribor ponudite tudi na podstavnem krožniku. To je priročno, ko je miza že polna ali se hod pripravi ob mizi.
Pogoste napake pri vrstnem redu
Žlica za juho preveč navznoter: če je juha prvi hod, leži žlica čisto zunaj desno. Če sledi hladni predjedi, leži med nožem za predjed in nožem za glavno jed.
Pozabljen pribor za ribe: kdor ponuja ribjo jed, pogrne nož in vilice za ribe, ne pa preprosto drugega jedilnega pribora.
Preveč hkrati: več kot štirje kosi desno so videti prenatrpani in zmedejo gosta.
Pribor za sladico, žlica za juho in nož za maslo
Pribor za sladico leži nad krožnikom, vzporedno z robom mize. Pri tem velja: ročaj je obrnjen proti roki, ki bo kos pozneje držala. Žlica za sladico leži zgoraj z ročajem v desno, vilice za sladico pod njo z ročajem v levo. Pred sladico strežno osebje oba kosa potegne navzdol, vilice v levo in žlico v desno. Če potrebujete le en kos, na primer žlico za mousse ali sladoled, zgoraj leži le ta.
Žlica za juho sodi na desno stran, na mesto, ki ustreza njenemu hodu v meniju. Če juho postrežete v skodelici s krožničkom, ustrezno žlico pogosto prinesete zraven in je ne pogrnete vnaprej.
Krožnik za kruh in nož za maslo stojita levo. Po reviji Gastgewerbe-Magazin krožnik za kruh ali solato stoji na levi strani pogrinjka. Nož za maslo leži navpično z rezilom v levo na desnem robu krožnika za kruh. Zgoraj je krožnik za kruh poravnan s krožnikom za glavno jed. Kot krožnik za kruh je primeren majhen plitvi krožnik, na primer krožnik Banquet s premerom 17 cm ali 19 cm.
Pravilna postavitev kozarcev in prtička
Kozarci stojijo desno nad pogrinjkom, torej na strani roke, ki pije. Izhodišče je vodilni kozarec: kozarec za vino k glavni jedi. Stoji nad konico noža za glavno jed. Kozarec za vodo stoji levo nad vodilnim kozarcem. Drugi kozarci za vino se razporedijo v vrstnem redu hodov, da gost in strežba vedno vesta, kateri kozarec je na vrsti.
V praksi so se obnesli trije kozarci na pogrinjek: za vodo, belo vino in rdeče vino. Kozarec za peneče vino za aperitiv ali kozarec za desertno vino dodate, če ga meni predvideva. Več kozarcev si medsebojno stoji na poti, pri menjavi pijače pa strežba tako ali tako zamenja kozarec.
Prtiček pri slavnostnem pogrinjku leži na podstavnem krožniku, na sredini med nožem in vilicami. Če je krožnik že pogrnjen s predjedjo, ga položite levo ob vilice. IHK Trier na četrtino zložen prtiček velikosti 50 cm celo uporablja kot merilni pripomoček za sredino pogrinjka. Več o tem v nadaljevanju.
Tako strežno osebje pogrne slavnostno mizo
Pri mizi s 40 pogrinjki ne šteje le rezultat, ampak tudi potek. Kdor najprej dokonča en pogrinjek in nato naslednjega, potrebuje več časa in dela manj natančno kot ekipa, ki hodi okoli mize kos za kosom. Obnesel se je ta potek:
Preverite prostor: svetlobo, vonj in sobno temperaturo, nato poravnajte mize in stole. Tako to kot prvi korak opisuje hotelfach.de.
Položite namizno perilo: prt leži ravno, srednji pregib je obrnjen navzgor, previs je na vseh straneh enak.
Določite sredino pogrinjka: po IHK Trier kot mera služi na četrtino zložen prtiček velikosti 50 cm. Zgoraj in spodaj dodate 2 cm, na obeh straneh po 1 cm. Druga možnost je, da kot sredino postavite podstavni krožnik, približno 1 cm od roba mize.
Pogrnite nože: v smeri urinega kazalca pojdite okoli mize in najprej položite vse nože za glavno jed. Nemška Gastronomska akademija priporoča, da najprej položite nož in nato vilice. Stara metoda, notranji razmik izmeriti z nožem, ni več običajna, ker so noži sodobnih serij pribora krajši kot nekoč.
Pogrnite vilice: nato vse vilice za glavno jed, z notranjim razmikom 28 do 32 cm od noža.
Drugi hodi od znotraj navzven: IHK Trier navaja vrstni red topla predjed, žlica za juho, hladna predjed in nazadnje pribor za sladico zgoraj.
Krožnik za kruh in nož za maslo: levo zgoraj, poravnano s krožnikom za glavno jed.
Kozarci: najprej vodilni kozarec nad konico noža, nato ostali kozarci, poravnani po njem.
Prtički, jedilni listi, dekoracija: na koncu, da se pri pogrinjanju nič ne prevrne.
Kontrola: stopite na čelo mize in preverite linije. Ročaji, robovi krožnikov in kozarci naj po vsej dolžini tvorijo ravno linijo.
Nasvet iz prakse: pribor nosite na pladnju s prtičkom ali v košari za pribor. Primite ga le za ročaj in ga prej spolirajte. Prstni odtisi na rezilu so ob svečah zelo vidni.
Pogrinjanje glede na priložnost in vrsto lokala
Ne potrebuje vsak lokal polnega menijskega pogrinjka. Odločilno je, kaj gost naroči in kdaj to dobi.
Restavracija à la carte: osnovni pogrinjek je večinoma sestavljen iz noža, vilic, krožnika za kruh in enega kozarca. Kar gost nato naroči, strežba po naročilu dopolni ali zamenja, na primer z žlico za juho, priborom za ribe ali nožem za zrezke. Tako na mizi nikoli ne leži pribor, ki ga ne potrebujete.
Banket in poroka: meni je določen vnaprej, zato se pogrne vse do največjega števila. Tu se splačata podstavni krožnik, na primer krožnik Banquet 30 cm, in nekoliko manjši glavni krožnik, kot je krožnik Banquet 27 cm. Na podstavnem krožniku se zvrstijo krožnik za predjed, skodelica za juho in glavni krožnik.
Kavarna in zajtrk: pri pogrinjku za kavo stoji skodelica na krožničku desno od krožnika za pecivo, žlička leži na krožničku z ročajem v desno. Vilice za pecivo ležijo desno ob krožniku ali na samem krožniku.
Picerija in bistro: zadošča preprost jedilni pribor, pri pici pogosto z ostrim nožem. Pomembnejše od podrobnosti je, da je vsak pogrinjek videti enako in ga je mogoče hitro ponovno pogrniti.
Catering, skupinska prehrana in prodaja za s seboj: pri stoječih sprejemih, v šolah ali vrtcih in na prireditvah na prostem štejeta trpežnost in hitrost. Nelomljivi kozarci, kot je kozarec za vodo Disco iz polikarbonata, ali pribor za enkratno uporabo za izdajo in prodajo za s seboj sledijo istemu pravilu strani. Tudi žepek iz prtička z nožem in vilicami ponudite tako, da gost vilice vzame z levo in nož z desno.
Enostransko ali obojestransko pogrinjanje?
Obojestransko je običajno, kadar se jed je z nožem in vilicami: vilice levo, nož desno. Enostransko pogrnete, ko potrebujete le en kos pribora. Posamezna žlica za juho leži desno, posamezna žlica za sladico zgoraj. Pri pogrinjku za kavo leži vse na eni strani.
Za levičarje lahko pogrinjek zrcalite. Planet Wissen opisuje, da se levičarjem pogrne zrcalno, da jih razveselimo. V gostinstvu je to mogoče, če gost to omeni pri rezervaciji ali strežba to opazi. Pri slavnostni mizi ostane podoba enotna, gost pa si po potrebi pribor sam preuredi.
Naš pogled iz gostinske nabave
Kdor želi pravilno pogrniti pribor, najprej potrebuje pravo opremo. Veliko težav, ki pri strežbi veljajo za napake, se dejansko začne pri nabavi. Pogrinjek je videti umirjen le, če so vsi kosi iz ene serije in se ujemajo po dolžini, teži in obliki. Če je nož krajši od vilic, osnovna črta ob robu mize nikoli ni povsem prava.
Pri restavracijah in hotelih pogosto vidimo, da se pribor kupuje po potrebi, posoda in kozarci pa pridejo pozneje. Svetujemo, da pogrinjek načrtujete kot celoto: katere hode ponujate, koliko gostov sedi za mizami v konici in koliko pogrinjkov je hkrati v pomivalnici? Iz tega izhaja, koliko kosov vsakega pribora, krožnika in kozarca potrebujete. Krožniki v stopnjevanih velikostih iz ene serije omogočajo, da podstavni, glavni in krožnik za kruh lepo uskladite.
Za catering in dogodke se ne splača le kupovati. Pri nas lahko krožnike, kozarce in pribor tudi najamete. Tako veliko poroko ali poslovni banket pogrnete z enotno opremo, ne da bi trajno napolnili skladišče.
Rok
Pribor, krožniki in kozarci za vaš pogrinjek
V spletni trgovini Euronova najdete vse, kar potrebuje profesionalni pogrinjek: pribor in pribor za serviranje, krožnike in porcelan, na primer znamke Gural Porselen, kozarce in steklene izdelke, na primer znamke Arcoroc, ter namizno dekoracijo, barsko opremo in izdelke za enkratno uporabo za prodajo za s seboj in catering. Krožnike, kozarce in pribor lahko pri nas kupite ali jih za dogodke najamete.
Žlica za juho leži desno, med noži, na mestu, ki ustreza hodu z juho v meniju. Če je juha prvi hod, leži čisto zunaj desno. Če sledi hladni predjedi, leži med nožem za predjed in nožem za glavno jed.
Kje pri pogrinjanju stoji kozarec za vodo?
Kozarec za vodo stoji desno nad pogrinjkom, levo ob vodilnem kozarcu in rahlo nad njim. Vodilni kozarec je kozarec za vino k glavni jedi in stoji nad konico noža za glavno jed. Drugi kozarci za vino se razporedijo poleg njega v vrstnem redu hodov.
Koliko kosov pribora smemo največ pogrniti?
Desno največ štiri, levo največ tri in zgoraj največ dva, v izjemnih primerih tri. To zadošča za meni s petimi hodi, vključno z ribo in sladico. Za vsak naslednji hod se pribor dopolni ali ponudi na podstavnem krožniku.
V kakšnem vrstnem redu strežba polaga pribor?
Od znotraj navzven, torej v obratnem vrstnem redu menija. Pri slavnostni mizi gre ekipa v smeri urinega kazalca okoli mize in najprej položi vse nože za glavno jed, nato vse vilice za glavno jed in potem kose za ostale hode. Pribor za sladico pride nazadnje zgoraj na pogrinjek.
Kje leži prtiček pri pogrinjku za kavo?
Pri pogrinjku za kavo leži prtiček običajno levo ob krožniku za pecivo ali zložen na krožniku. Skodelica stoji desno na krožničku, žlička leži z ročajem v desno na krožničku.
