Kozarci za gostinstvo: Vodnik za restavracije, vrste kozarcev

Gostinske kozarce delimo na dva načina: po materialu in po namenu. Materiali so natrijevo-apnenčevo steklo, kaljeno steklo, kristalno steklo, pihano steklo ter umetne mase v vlogi stekla, torej polikarbonat in tritan. Po namenu ločimo kozarce, kozarce na peclju, vrčke, koktajl kozarce, vrče, karafe in kupe. Dobro steklo za lokal ustreza meniju, zdrži vaš tempo pomivanja in ga je enostavno dokupiti. V nadaljevanju opišemo vsako vrsto, svetujemo, kaj izbrati za restavracijo, bar, hotel in catering, dodamo pa še porcelan, saj se steklo in posoda običajno naročata skupaj.

Na kratko

• Material odloča o trajnosti in ceni: natrijevo-apnenčevo steklo je vsakdanji standard, kaljeno steklo bolje prenaša intenzivno pomivanje, kristal in pihano steklo pa izberete za vrhunsko postrežbo.
• Oblika kozarca služi pijači: drugačen kozarec potrebujejo voda, vino, pivo ali koktajl. Za začetek zadošča nekaj univerzalnih modelov.
• Umetna masa nadomesti steklo, kjer se steklo razbija: ob bazenu, na vrtu, v klubu in na dogodkih sta polikarbonat in tritan varnejša.
• Pomivanje je polovica izbire: trda voda, previsoka temperatura in premočno čistilo hitro zameglijo steklo, pri dekoriranem porcelanu pa je treba preveriti navodila proizvajalca.
• Naročajte modele, ki jih lahko dokupite: razbitine so neizogibne, zato je kontinuiteta serije pomembnejša od učinkovitega enkratnega nakupa.

Kazalo

• Iz česa je gostinsko steklo
• Vrste steklene posode in njihova uporaba
• Kako izbrati steklo za restavracijo, bar, hotel in catering
• Trajnost, pomivanje in shranjevanje stekla
• Koliko stekla naročiti za začetek
• Gostinski porcelan: vrste in izbira
• Naše mnenje o izbiri stekla in porcelana
• Steklo in porcelan za vaš lokal
• Pogosta vprašanja
• Viri

Iz česa je gostinsko steklo

Preden izberete obliko, izberite material. Ta odloča, kako je steklo videti na mizi, koliko ciklov v pomivalnem stroju zdrži in koliko bo stalo dopolnjevanje zalog.

Natrijevo-apnenčevo steklo

To je najbolj razširjena vrsta uporabnega stekla: iz njega je večina kozarcev, vrčkov in kozarcev na peclju v restavracijah, barih in menzah. Je cenovno dostopno, na voljo v ogromno oblikah in ga je enostavno dopolniti. Dobro natrijevo-apnenčevo steklo je brezbarvno in enakomerno. Slabše ima lahko rahlo zelenkast ali modrikast odtenek, ki ga opazite, ko postavite dva kozarca drug ob drugega na bel prt. Pri nakupu preverite prozornost, enakomerno debelino sten in zaključek roba.

Kaljeno steklo

To je steklo, toplotno obdelano tako, da bolje prenaša udarce in temperaturne razlike. V gostinstvu to pomeni manj okrušenih robov in manj razbitin pri hitrem praznjenju pomivalnega stroja in zlaganju v košare. Kaljeni kozarci se odlično obnesejo tam, kjer je promet velik: v barih, menzah, hotelskih zajtrkovalnicah in cateringu. Ko kaljeno steklo poči, običajno razpade na drobnejše koščke, zato ga je še vedno treba hitro in temeljito pospraviti.

Kristalno steklo

Kristal ima visoko prozornost, izrazit sijaj in značilen zven ob trku kozarcev. Dobro pokaže barvo vina ali žganja, zato ga izberejo restavracije fine dining, vinoteke in vrhunski bari. Danes v gostinstvu prevladuje brezsvinčeno kristalno steklo, ki povezuje bistrost kristala z večjo odpornostjo na strojno pomivanje. Kristal je dražji, zato ga je smiselno nameniti vinu in pijačam, ki jih strežete s ceremonijo, za vodo in brezalkoholne pijače pa obdržati vsakdanje steklo.

Pihano in strojno izdelano steklo

To je delitev po načinu izdelave, ne po sestavi. Ročno ali ustno pihano steklo ima zelo tanke stene in lahko čašo, zato ga cenijo sommelierji in vrhunski lokali. Strojno oblikovano steklo, stiskano ali avtomatsko pihano, je ponovljivo, debelejše in bolj odporno. Za vsakdanjo postrežbo v strežbi in za šankom skoraj vedno izberete strojno steklo, ročno pihane kozarce pa prihranite za degustacije in vina z višjega dela vinske karte.

Polikarbonat in tritan: steklo, ki se ne razbije

Kjer razbitina pomeni nevarnost ureznin, se vse pogosteje uporablja posoda iz umetnih mas. Polikarbonat je zelo trpežen in lahek. Tritan je kopoliester, ki je po videzu podoben steklu, izberete pa ga tam, kjer šteje prozornost. Primeri iz naše ponudbe so disco kozarec 25 cl iz zamrznjenega tritana, disco kozarec 22 cl iz polikarbonata in polikarbonatni kozarec za pivo 34 cl. Takšna posoda se obnese v klubih, pivskih vrtovih, ob hotelskih bazenih, na festivalih in v ustanovah za otroke.

Vrste gostinskih kozarcev in njihova uporaba

Oblika kozarca ni okras. Višina, širina čaše in debelina dna vplivajo na temperaturo pijače, vonj, peno in na to, kako udobno dela barman.

Kozarci

• Kozarci za vodo in brezalkoholne pijače: preprosti, stabilni, pogosto zložljivi drug v drugega. To je najpogosteje uporabljena posoda v lokalu, zato izberite model, ki ga je enostavno dokupiti. Primer je kozarec Hill 30 cl.
• Visoki kozarci tipa highball in long drink: za pijače z veliko ledu in dodatkov, limonade in gazirane pijače.
• Nizki kozarci tipa tumbler in old fashioned: z debelim dnom, za viski, koktajle na ledu in sokove.
• Kozarci z mersko črtico: kjer pijače strežete v določeni porciji, oznaka prostornine na kozarcu olajša pošteno in ponovljivo postrežbo. Primer je kozarec 30 cl z oznako 0,2 l ali kozarec Prisma 38 cl z oznako 0,3 l.

Kozarci na peclju

• Za rdeče vino: široka, prostorna čaša, ki vinu omogoči dihanje in zbere aromo.
• Za belo in rosé vino: ožja čaša, ki pomaga ohraniti nižjo temperaturo.
• Za peneča vina: vitka flavta ohrani mehurčke. Vse več lokalov peneče vino streže tudi v tulipanastih kozarcih ali v kupah.
• Za žganje in likerje: majhni kozarčki, pogosto na peclju, ki so v slovenskih lokalih še vedno nepogrešljivi.
• Za konjak in brandy: nizki, trebušasti kozarci, ki jih ogrejete v dlani.

Če postrežbo šele sestavljate, začnite z enim univerzalnim kozarcem za vino, ki pokrije rdeče in belo vino z vinske karte na kozarec. Specializirane oblike dodajte, ko se vinska karta razširi.

Kozarci za pivo

Vrčki z ročajem dobro ohranjajo temperaturo in so odporni, zato kraljujejo v pubih in pivskih vrtovih. Pokali in tulipanasti kozarci poudarijo aromo obrtnih piv. Visoki, vitki kozarci se obnesejo pri lagerjih in pšeničnih pivih. V lokalih z vrtom ali v klubu razmislite o različici iz umetne mase, ki se na tlakovcih ne razbije.

Kozarci za koktajle

Kozarci tipa martini in coupette so za koktajle, postrežene brez ledu, kozarci margarita za pijače z robom iz soli ali sladkorja, veliki balonasti kozarci pa za spritze in gin s tonikom. Koktajl bar običajno potrebuje štiri ali pet oblik, restavracija s kratko karto koktajlov pa shaja z dvema.

Vrči, karafe in kupe

Vrči za vodo in limonade, karafe za odprto vino in dekantiranje ter kupe za sladoled in sladice dopolnjujejo steklo v strežbi. Karafe z označeno prostornino pomagajo, ko odprto vino prodajate po četrt in pol litra. Kupe pridejo prav v kavarnah, sladoledarnah in hotelih s ponudbo sladic.

Kako izbrati kozarce za restavracijo, bar, hotel in catering

Restavracija

Osnova so kozarec za vodo, univerzalni kozarec za vino, kozarec za peneče vino in kozarček za žganje. V casual dining restavraciji zadošča dobro natrijevo-apnenčevo ali kaljeno steklo. V fine diningu brezsvinčeni kristal pri vinu resnično spremeni doživetje večerje. Steklo uskladite s slogom posode: preproste, klasične oblike se ujemajo s skoraj vsakim porcelanom.

Bar, pub in klub

Tu štejeta trpežnost in tempo. Kaljeno steklo, zložljivi kozarci in debela dna zmanjšajo izgube. V klubu, na plesišču in v pivskem vrtu posoda iz polikarbonata ali tritana varuje goste in osebje pred urezninami. Kozarci z mersko črtico olajšajo postrežbo pijač v porcijah.

Hotel

Hotel potrebuje več kompletov hkrati: steklo za restavracijo, bar, sobe, zajtrk na bifeju in konference. Poenotenje modelov med oddelki poenostavi naročanje in skladišče. Ob bazenu in na terasi se obnese steklo iz umetne mase.

Catering in dogodki

V cateringu steklo potuje, zato štejejo zložljivost, odpornost in prevoz v košarah ali zabojih. Na prireditvah na prostem je umetna masa najvarnejša izbira. Če se ne splača kupiti velikih količin za en dogodek, preverite najem gostinske opreme.

Šole, vrtci in domovi za starejše

V menzah izberete debele, stabilne kaljene kozarce ali lončke iz umetne mase, ki jih je enostavno prijeti. Za majhne otroke in starejše štejeta majhna teža in varnost, zato se umetna masa tu zelo dobro obnese.

Trajnost, pomivanje in shranjevanje kozarcev

Tudi najboljše steklo hitro izgubi videz, če je pomivanje slabo nastavljeno. Najpogostejša težava je motnost. Tipični vzroki so trda voda brez mehčanja, previsoka temperatura programa in preagresivno čistilo. Preden presodite, da je steklo slabo, preverite pomivalni stroj: raven soli in mehčalca, odmerjanje čistil in temperaturo. V lokalu s trdo vodo se naprava za pripravo vode pogosto povrne hitreje, kot se zdi. Nastavitve pomivalnega stroja uskladite s serviserjem naprave ali dobaviteljem čistil, ker so odvisne od modela in vode v vašem kraju.

Pri nakupu in vsakdanjem delu bodite pozorni na:

1. Rob čaše: ojačan rob se manj kruši, okrušen kozarec pa je treba takoj umakniti iz strežbe.
2. Zlaganje: kozarci, ki se varno zlagajo drug v drugega, prihranijo prostor, vendar jih ne zlagajte mokrih ali vročih, ker se lahko zagozdijo.
3. Košare za pomivalni stroj: kozarce na peclju pomivajte v košarah s predelki, da se ne dotikajo.
4. Toplotni šok: v kozarec, ki pride naravnost iz pomivalnega stroja, ne nalivajte ledeno mrzle pijače in v vroč kozarec ne mečite ledu.
5. Poliranje: kozarce za vino polirajte s suho krpo iz mikrovlaken in jih držite za čašo, ne za pecelj.
6. Shranjevanje: kozarce na peclju hranite v regalih ali na barskih obešalih, kozarce pa z dnom navzgor na čisti, zračni površini.

Koliko kozarcev naročiti za začetek

Količina je odvisna od števila sedežev, menjave gostov in tega, kako hitro se steklo vrača iz pomivalnice. Izračunajte jo na svojem primeru. Vzemimo restavracijo s 60 sedeži, v kateri v konici vsak gost dobi kozarec vode in kozarec vina, pomivalni stroj pa vrne čisto steklo vsakih petnajst minut. Potrebujete steklo za polno restavracijo, za posodo, ki je ravno v pomivanju, in rezervo za razbitine. Bolje je naročiti nekaj deset kosov več kot v petek zvečer polirati kozarce v teku.

Dve pravili se vedno obneseta. Prvič, omejite število modelov: manj vrst pomeni enostavnejše pomivanje, lažje shranjevanje in nižji strošek dopolnjevanja. Drugič, izbirajte steklo iz stalne ponudbe, ne iz enkratne kolekcije, saj boste čez pol leta dokupovali manjkajoče kose.

Gostinski porcelan: vrste in izbira

Steklo in posoda ustvarita eno podobo mize, zato porcelan izbirate po istih načelih: meni, intenzivnost uporabe in možnost dokupa.

Krožniki

• Plitvi krožniki so osnova glavnih jedi. Krožniki nestandardnih oblik, kot sta plitvi krožnik Notte 27 × 25 cm ali podolgovati krožnik Notte 34 × 16 cm, pomagajo postreči predjedi, suši ali degustacijske porcije.
• Globoki krožniki za juhe, testenine in rižote, na primer globoki krožnik Sage hygge 28 cm ali globoki krožnik Gourmet Retro 24 cm.
• Ovalni pladnji za postrežbo rib, mesa in jedi za deljenje, kot sta ovalni pladenj Gourmet 34 × 19 cm ali ovalni pladenj 36 cm.

Skodelice, lončki in krožniki za skodelice

Kavarna potrebuje skodelice za espresso, cappuccino in čaj, hotel pa lončke za zajtrk in konference. Primeri so lonček Sapphire 250 ml, banketni lončki 28 cl in krožnik za skodelico Gourmet Aqua 19 cm.

Porcelanaste GN posode

Za švedski bife in toplo postrežbo so porcelanaste posode standarda gastronorm elegantne in ustrezajo bifejnim mizam. Najpogosteje se uporabljajo velikosti GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3 in GN 2/4.

Bel, barven ali dekoriran

Bel porcelan je najbolj univerzalen: poudari barve jedi in ga je enostavno dokupiti. Barvne glazure in reaktivne glazure gradijo značaj lokala. Pri dekoriranem porcelanu, zlasti z zlatimi robovi ali ročno poslikavo, je treba pomivanje prilagoditi navodilom proizvajalca, ker takšna posoda zahteva posebno previdnost v pomivalnem stroju. V lokalu z intenzivnim prometom izbirajte porcelan z debelejšimi, ojačanimi robovi in posodo, ki jo je mogoče varno zlagati.

Naše mnenje o izbiri stekla in porcelana

Iz pogovorov z gostinci, hotelirji in catering podjetji izhaja eno: najdražje steklo je tisto, ki ga ni mogoče dokupiti. Lokal začne z lepo kolekcijo, po nekaj mesecih mu zmanjka ducat kozarcev in nenadoma so v strežbi trije različni modeli.

Zato svetujemo, da začnete z manjšim številom preverjenih, univerzalnih modelov: kozarec za vodo, kozarec za vino, kozarec za pivo in ena ali dve obliki za koktajle. K temu umetna masa tam, kjer se steklo razbija, in porcelan, izbran glede na meni, ne obratno.

Ponudbo prilagajamo slovenskemu gostinskemu trgu in jo stalno posodabljamo. Steklo, porcelan, jedilni pribor, izdelke za enkratno uporabo in naprave pri nas naročite na enem mestu, po veleprodajnih cenah, nato pa enostavno dopolnite, kar zmanjka.

Rok

Steklo in porcelan za vaš lokal

Pri Euronovi najdete kozarce in steklene izdelke, krožnike in porcelan, jedilni pribor, kuhinjsko posodo ter opremo za shranjevanje in prevoz. Opremljamo restavracije, hotele, bare, picerije, kavarne, catering podjetja in ustanove skupinske prehrane po vsej Sloveniji. Pri naročilih nad 100 € je dostava brezplačna.

Oglejte si kozarce in steklene izdelke pri Euronovi in sestavite steklo ter posodo z enim naročilom.

Pogosta vprašanja

Katere kozarce izbrati za restavracijo za začetek?

Za začetek zadoščajo kozarec za vodo, univerzalni kozarec za vino, kozarec za peneče vino, kozarček za žganje in kozarec za pivo. Izberite modele iz stalne ponudbe, da jih lahko enostavno dokupite. Specializirano steklo dodajte, ko razširite vinsko in koktajl karto.

Po čem se kaljeno steklo razlikuje od navadnega?

Kaljeno steklo je toplotno obdelano, zato bolje prenaša udarce in temperaturne spremembe. V praksi se manj kruši in redkeje poči v pomivalnem stroju. Zato ga izberete za bare, hotele, menze in catering.

Zakaj steklo v pomivalnem stroju postane motno?

Najpogosteje so krivi trda voda, premalo soli za mehčanje, previsoka temperatura ali premočno čistilo. Preverite nastavitve pomivalnega stroja in prosite serviserja, naj odmerjanje čistil prilagodi vodi v lokalu. Steklo, ki je že kemično zameglelo, običajno ne dobi nazaj prvotne prozornosti.

Ali je posoda iz umetne mase primerna za lokal?

Da, zlasti tam, kjer se steklo hitro razbije: v klubih, pivskih vrtovih, ob bazenih, na dogodkih in v ustanovah za otroke. Polikarbonat je zelo trpežen, tritan pa je po videzu podoben steklu. Pomivajte ju v skladu z navodili proizvajalca.

Viri

• Gastrowiedza: Jak zadbać o zastawę w restauracji

Priporočamo

• Porcelanasta GN posoda Bonna 1/3, 68 mm
• Porcelanasta GN posoda Bonna 1/2, 68 mm
• Porcelanasta GN posoda Bonna 2/4, 67 mm
• Porcelanasta GN posoda Bonna 1/1, 68 mm