Detergenti za pomivanje posode za profesionalne kuhinje: kako izbrati in odmerjati
V gostinski kuhinji ni enega samega čistila. Obstajajo tri skupine izdelkov z jasnimi nalogami: detergent za ročno pomivanje za korito in predpripravo, čistilo za gostinski pomivalni stroj in sredstvo za izpiranje za zadnji cikel izpiranja. K temu se pridružijo odmaščevalci in kuhinjska čistila za naprave in površine. Če vsak izdelek uporabite za tisto, za kar je narejen, in ga odmerite po navodilih proizvajalca, dobite higiensko čisto posodo ter prizanesete stroju in materialu. Izognete se tudi tipičnim napakam, kot sta pena v stroju ali vodni kamen na kozarcih. V nadaljevanju preberite, kako čistila izbrati, odmerjati in shranjevati ter katera pravila veljajo v Sloveniji.
Euronova
euronova.si
Čistila za vsako kuhinjsko opravilo
Odkrijte čistila in gostinsko opremo za profesionalne kuhinje, prilagojeno vsakodnevnemu pomivanju.
Detergent za ročno pomivanje zelo močno raztaplja maščobe in se peni. Sodi v korito, nikoli v pomivalni stroj.
V gostinskem pomivalnem stroju delujeta čistilo in sredstvo za izpiranje skupaj: čistilo odstrani umazanijo, sredstvo za izpiranje pa poskrbi za hitro sušenje brez madežev.
Kateri izdelek je pravi, je odvisno od umazanije, posode, stroja, časa delovanja in kakovosti vode.
Odmerjajte po navodilih proizvajalca: najprej voda, nato koncentrat. Delovne raztopine pripravite vsak delovni dan na novo.
Čistila hranite v originalni embalaži in ločeno od živil. Pretočene razpršilke vedno označite.
Detergent, čistilo za stroj, sredstvo za izpiranje: kdo kaj dela
Pri strojnem pomivanju v gostinstvu govorimo o procesnih kemikalijah. Po praktičnem priročniku za gostinsko pomivanje posode (AK GGS), poglavje o procesnih kemikalijah, optimalen rezultat nastane šele s sodelovanjem: najprej deluje čistilo, nato sledi izpiranje s sredstvom za izpiranje. Sredstvo za izpiranje se doda v zadnji cikel in zniža površinsko napetost vode. Tako sveža voda enakomerno omoči posodo, krožniki, pribor in kozarci pa se hitro posušijo.
Priročnik opozarja tudi na napako, ki jo dela veliko kuhinj: močno peneča se sredstva za predpripravo, kot je detergent za ročno pomivanje, lahko v stroju povzročijo prekomerno penjenje. Kdor namaka lonce v koritu z detergentom in jih nato neizprane postavi v košaro, v stroj vnese peno.
Razlog je v sestavi. Strokovni list AK GGS o lovilcih maščob v velikih kuhinjah to opisuje tako: ročna čistila zaradi deleža anionskih tenzidov posebej dobro raztapljajo maščobe in olja. Čistila za strojno pomivanje pa ne vsebujejo tenzidov ali le zelo malo in z maščobo in oljem ne tvorijo stabilnih emulzij. Oba izdelka sta torej narejena za svojo nalogo.
Izdelek
Kje se uporablja
Naloga
Tipična napaka
Detergent za ročno pomivanje
Korito, predpriprava, lonci in pladnji
Emulgirati maščobe in olja, ročno odstraniti umazanijo
Pride v stroj in povzroči peno
Čistilo za pomivalni stroj
Odmerjanje v gostinski stroj ali stroj za kozarce
Odstraniti umazanijo, jo zadržati v raztopini, preprečiti obloge
Napačno nastavljeno glede na trdoto vode ali umazanijo
Sredstvo za izpiranje
Zadnji cikel izpiranja s svežo vodo
Omočiti posodo, hitro sušenje brez madežev
Preveč ali premalo, nato proge ali kapljice
Odmaščevalec / kuhinjsko čistilo
Naprave, nape, delovne površine, tla
Odstraniti maščobo, olje in zapečene ostanke
Ni primerno za določeno površino
Kako najti pravo čistilo za pomivalni stroj
Čistilo za pomivalni stroj naredi več kot »očisti«. Po poglavju o higieni istega priročnika mora odstraniti umazanijo, jo razporediti v čistilni raztopini in preprečiti nastajanje oblog. Določene sestavine vežejo trdoto vode, zavirajo peno, preprečujejo korozijo in podpirajo razkuževalni učinek.
Katero čistilo in koncentracija sta prava, je po istem poglavju odvisno od več dejavnikov:
Umazanija: ostanki kave in čaja, škrob, beljakovine ali maščobe zahtevajo različne poudarke.
Stopnja zasušenosti: posodo, ki dolgo stoji, je težje očistiti kot sveže pospravljeno.
Vrsta posode: porcelan, steklo, pribor iz nerjavnega jekla, umetna masa ali GN posode se odzivajo različno.
Pomivalni stroj: podpultni, s pokrovom ali tračni, stroj za kozarce ali za lonce.
Čas delovanja: kratki programi potrebujejo učinkovito kemijo.
Kakovost vode: trda voda pušča minerale.
Angleški priročnik Compendium of practice for Commercial Dishwashing povzema osnovne dejavnike za čist rezultat: mehanika, temperatura, čas delovanja, procesne kemikalije in voda. Čistilo je torej le eden od petih vzvodov. Če so razpršilne roke zamašene ali temperatura ni pravilna, tega ne nadomesti niti najboljše čistilo.
Ne podcenjujte trdote vode
Pri vodi se pogosto zaplete. Priročnik ugotavlja: če voda za izpiranje vsebuje veliko mineralov, na posodi ostanejo ostanki kljub optimalno nastavljeni koncentraciji sredstva za izpiranje. Kdor pri trdi vodi preprosto doda več sredstva za izpiranje, težave ne reši. Trdoto vode iz vodovoda izveste pri lokalnem upravljavcu javnega vodovoda. Ali vaš stroj potrebuje mehčanje ali pripravo vode, se dogovorite s serviserjem pomivalnih strojev.
Kaj to pomeni za vaš lokal
Bar in kavarna: tu štejejo kozarci. Izberite čistilo, ki je odobreno za stroje za kozarce in za steklo, in skrbno nastavite sredstvo za izpiranje. Proge gost opazi takoj.
Picerija in restavracija: zapečeni ostanki sira in testa ter mastni pladnji potrebujejo dobro predčiščenje. Namakajte v koritu, vendar peno izperite, preden gre kos v stroj.
Vrtec, šola, dom za starejše: tu z istih krožnikov je veliko ljudi, pogosto z višjimi higienskimi zahtevami. Natančno upoštevajte odmerjanje in program ter zapisujte, kaj uporabljate.
Odmerjanje v praksi
Pravilno odmerjanje je več kot varčnost. Poglavje o higieni priročnika navaja odmerjanje čistila, sredstva za izpiranje in po potrebi razkuževalne komponente kot pomemben pogoj za čistočo in higieno posode. Premalo ne očisti, preveč pusti ostanke in stane denar.
Odmerek izberite glede na vrsto in stopnjo umazanije, postopek in priporočilo proizvajalca.
Uporabite vodo najmanj kakovosti pitne vode, po možnosti hladno, največ 40 °C.
Najprej nalijte vodo, nato dodajte izdelek.
Uporabljajte dozirne pripomočke, namesto da nalivate na oko.
Raztopino porabite vsak delovni dan ali jo zamenjajte prej, če je vidno umazana.
Pretočene raztopine označite.
Smernice navajajo primer: za 1 liter 5-odstotne delovne raztopine nalijete 950 ml vode in dodate 50 ml koncentrata. Po istem načelu preračunate vsako navodilo proizvajalca. Če je na etiketi 0,5 %, za korito z 10 litri potrebujete 50 ml koncentrata. Oznaka v koritu in merilna posodica ob pomivalnem mestu poskrbita, da vsaka izmena odmerja enako.
Čistilo in sredstvo za izpiranje v stroju
Gostinski pomivalni stroji običajno odmerjajo samodejno iz kanistra. Nastavitev naj ustreza stroju, izdelku in vodi. Pri sredstvu za izpiranje priročnik priporoča, da začnete z najmanjšim odmerkom in ga postopno povečujete. Rezultat pomivanja vam pokaže, kje ste:
Kaj vidite
Verjeten vzrok
Kaj storiti
Kapljice vode, proge
Premalo sredstva za izpiranje
Odmerek postopno povečajte
Lise, motne sledi
Preveč sredstva za izpiranje
Odmerek zmanjšajte
Beli madeži kljub pravilni nastavitvi
Veliko mineralov v vodi za izpiranje
Preverite trdoto vode, pripravo vode uskladite s serviserjem
Pena v stroju
Vnesen detergent za ročno pomivanje
Predhodno obdelano posodo temeljito oprhajte
Redno preverjajte tudi, ali so kanistri polni in ali sesalna cev ne vleče zraka. Prazen kanister med servisom pogosto opazite šele, ko posoda pride iz stroja že lisasta.
Čiščenje gostinskih naprav in odstranjevanje maščob
Delovne površine, okolica cvrtnikov, žar plošče, nape in hladilniki potrebujejo lastna čistila. Smernice IHO opisujejo standardni postopek, ki ustreza skoraj vsaki površini:
Odprta živila pokrijte ali jih odstranite iz območja.
Nanesite čistilo in ga pustite delovati, kot navaja proizvajalec.
Čistilno raztopino sperite s svežo vodo kakovosti pitne vode.
Površine pustite, da se posušijo.
Če naj sledi razkuževanje, velja dvostopenjsko načelo iz smernic: čiščenje je nujna priprava, šele nato sledi razkuževanje, površina pa mora biti za to suha. Maščobe in ostanki beljakovin ščitijo mikroorganizme, zato razkuževanje ne nadomesti čiščenja.
Kdaj je odmaščevalec prava izbira
Odmaščevalec se splača povsod, kjer se nabira maščoba, ki je z navadnim večnamenskim čistilom ne odstranite več: na napah in filtrih, cvrtnikih, žar ploščah, pekačih, stenah za štedilnikom in tleh v topli kuhinji. Pri mastni posodi v prvem koraku običajno zadošča dobro emulgirajoči detergent v koritu. Za naprave in površine je narejen lasten odmaščevalec.
Za varno uporabo štejejo tri stvari:
Preverite površino: etiketa pove, ali je izdelek primeren za nerjavno jeklo, aluminij, lakirane površine ali umetno maso. Držite se tega, sicer grozijo madeži ali korozija.
Upoštevajte redčenje: veliko odmaščevalcev je koncentratov. Močno zapečena mesta potrebujejo drugačno redčenje kot rahlo umazane površine, oboje je navedeno v navodilih proizvajalca.
Temeljito sperite: na površinah, ki pridejo v stik z živili, ne sme ostati čistilo. Sperite s svežo vodo.
Ustrezne izdelke najdete med kuhinjskimi čistili za gostinstvo. Za posebne primere, kot sta nega nerjavnega jekla ali trdovratne obloge, si oglejte specialna čistila, za drugi korak pa razkužila. Kdor že pri izbiri naprav misli na čiščenje, pozneje prihrani čas.
Katera pravila veljajo v Sloveniji
Čista posoda je v gostinstvu obveznost. Poglavje o higieni priročnika AK GGS zahtevo opiše takole: vsak gost ima pravico do higiensko neoporečne posode in pribora, v gostinstvu in hotelirstvu prav tako kot v menzah, na počivališčih, v domovih za starejše in bolnišnicah.
SIST EN 17735: evropski standard za gostinske pomivalne stroje.
DIN 10516 in DIN 10544: nemška standarda za higieno pri čiščenju in razkuževanju ter za gostinsko pomivanje posode, ki ju stroka pogosto uporablja kot vodilo.
Za vsakdan to pomeni: v načrtu čiščenja zapišite, kateri izdelek uporabljate kje, v kakšnem odmerku in kako pogosto. Pri inšpekcijskem nadzoru UVHVVR tako pokažete, da je vaš postopek pomivanja urejen. Kaj točno mora vaš obrat dokumentirati, se dogovorite s svetovalcem za higieno živil ali preverite pri območnem uradu UVHVVR.
Shranjevanje, označevanje in varnostni list
Veliko profesionalnih čistil je nevarnih kemikalij, zlasti močno alkalni odmaščevalci in čistila za pomivalne stroje. Njihovo razvrščanje in označevanje ureja Uredba (ES) št. 1272/2008 (CLP), za varno delo pa velja Zakon o varnosti in zdravju pri delu (ZVZD-1). V praksi se dobra praksa shranjevanja povzame takole:
Nevarne kemikalije morajo biti jasno prepoznavne, najbolje v originalni embalaži.
Ne smejo stati v posodah, ki jih je mogoče zamenjati z živili, torej nikoli v steklenicah za pijače ali v kuhinjskih merilnih posodah.
Ne shranjujejo se v bližini živil, zdravil ali krme.
Shranjevanje mora preprečevati napačno uporabo.
V praksi to pomeni: lastna omara ali prostor za čistila, ločeno od suhega skladišča, kanistri na lovilnih kadeh in nobenih čistil na polici nad delovno površino.
Varnostni list je vaš najpomembnejši vir informacij. Po Uredbi REACH (ES) št. 1907/2006 vsebuje podatke o identiteti izdelka, nevarnostih, varnem ravnanju in shranjevanju ter ukrepih v sili. Kaj velja za shranjevanje, je navedeno v oddelku 7. Če delovne raztopine pretakate v razpršilke, jih označite z imenom izdelka, datumom polnjenja ali »uporabno do« in oznako nevarnosti.
Nove sodelavce poučite, preden prvič pripravijo čistilo, navodila za odmerjanje in ukrepe v sili pa obesite na vidno mesto ob pomivalnem mestu. Kdor veliko dela v mokrem, potrebuje zaščito kože. Katere rokavice in zaščitna očala zahteva izdelek, piše v njegovem varnostnem listu, izbiro osebne varovalne opreme pa določa tudi izjava o varnosti z oceno tveganja vašega obrata. Če sodelavci opazijo rdečino ali razpokano kožo na rokah, naj se oglasijo pri izvajalcu medicine dela.
Naš pogled iz prakse
Vsak dan vidimo, kako kuhinje organizirajo čiščenje. Najčistejša pomivalnica ni tista z največ izdelki na polici. Ima primerno sredstvo za vsako nalogo, jasno odmerjanje in stalno mesto.
Naš nasvet: čistila, odmaščevalce in razkužila obravnavajte skupaj s tem, kar se pomiva. Kakovosten porcelan, kozarci in pribor dlje ohranijo sijaj, če kemija ustreza materialu in je pravilno odmerjena. Zato čistila ponujamo v isti trgovini kot posodo, kozarce in kuhinjsko opremo. Tako z enim naročilom dobite vse, kar vaš obrat potrebuje za strežbo in pomivalnico.
Za nabavne službe v hotelih, za picerije in domove za starejše velja enako: stalni dobavitelj opreme in potrošnega materiala prihrani čas pri vsakem ponovnem naročilu.
Rok
Čistila za vašo kuhinjo pri Euronovi
V naši ponudbi profesionalnih čistil najdete kuhinjska čistila, specialna čistila in razkužila za gostinsko uporabo v restavracijah, hotelih, kavarnah, barih, picerijah, catering podjetjih in kuhinjah skupinske prehrane.
Naročilo povežite s posodo, kozarci, priborom ali izdelki za enkratno uporabo iz naše spletne trgovine z opremo HoReCa. Pri naročilih nad 100 € je dostava brezplačna.
Pogosta vprašanja
Ali sme navaden detergent za ročno pomivanje v gostinski pomivalni stroj?
Ne. Detergent za ročno pomivanje je narejen za močno raztapljanje maščob in peno, ta pa v stroju moti delovanje. V stroju uporabljajte samo čistila in sredstva za izpiranje, namenjena gostinskim pomivalnim strojem. Posodo, ki ste jo predhodno obdelali v koritu, pred vstavljanjem v košaro sperite.
Zakaj imajo kozarci kljub sredstvu za izpiranje madeže?
Kapljice in proge kažejo na premalo sredstva za izpiranje, lise in motne sledi pa na preveč. Če kljub pravilni nastavitvi ostanejo beli madeži, je vzrok pogosto voda za izpiranje z veliko minerali. Takrat s serviserjem preverite trdoto vode in pripravo vode.
Kako pogosto zamenjam raztopino v koritu?
Delovno raztopino pripravite vsak delovni dan na novo in jo zamenjajte prej, takoj ko je vidno umazana. Vedno najprej nalijte vodo in nato z dozirnim pripomočkom dodajte koncentrat.
Ali zadošča čiščenje ali moram tudi razkuževati?
Čiščenje je vedno prvi korak, saj na mastnih površinah nobeno razkužilo ne deluje zanesljivo. Ali in kje dodatno razkužujete, določa higienski načrt vašega obrata. Pred razkuževanjem mora biti površina čista in suha.
