HACCP v gostinstvu: načela, dokumentacija in inšpekcijski nadzor

HACCP v gostinstvu je obvezen sistem. V njem sami določite, kaj v vaši kuhinji lahko škoduje gostu, kje in kako to nadzirate, in zapisujete rezultate. Zavezuje vsako restavracijo, bar, kavarno, picerijo, hotel s kuhinjo in catering podjetje, pa tudi kuhinjo šole, vrtca ali doma za starejše. Za to ne potrebujete certifikata ne drage svetovalne družbe. Potrebujete dobro opisane postopke, ljudi, ki jih poznajo, opremo, ki omogoča, da jih upoštevate, in zanesljive zapise. V nadaljevanju pojasnimo, kako vse to urediti korak za korakom.

Na kratko

• HACCP je sistem analize tveganj in kritičnih kontrolnih točk. Zahteva ga 5. člen Uredbe (ES) št. 852/2004 od vseh nosilcev živilske dejavnosti, tudi od gostinskih obratov.
• Certifikat HACCP je prostovoljen. Inšpektor preveri, ali sistem deluje v praksi in ali imate zapise, ne pa, ali na steni visi diploma.
• Osnova so dobra higienska praksa (DHP) in dobra proizvodna praksa (DPP). Načrt HACCP se na njih gradi po sedmih načelih.
• Dokumentacija naj bo sorazmerna velikosti lokala: majhna kavarna ne potrebuje registratorja velikosti mesnopredelovalnega obrata.
• Ustrezna oprema, torej GN posode s pokrovi, termometri, ločene deske in noži, olajša vsakdanje upoštevanje postopkov.

Kazalo

• Kaj je HACCP in čemu služi v lokalu
• Koga zavezuje HACCP in na kateri podlagi
• DHP in DPP: temelj, na katerem stoji načrt HACCP
• Sedem načel HACCP na primeru kuhinje
• Kako uvesti HACCP v lokalu korak za korakom
• Katero dokumentacijo HACCP voditi
• Spremljanje, odstopanja in korektivni ukrepi
• Kaj preveri inšpektor pri nadzoru
• Oprema, ki olajša upoštevanje HACCP
• Naš pogled na HACCP
• Pogosta vprašanja o HACCP v gostinstvu
• Viri

Kaj je HACCP in čemu služi v lokalu

Kratica HACCP izhaja iz angleškega Hazard Analysis and Critical Control Points, torej analiza tveganj in kritičnih kontrolnih točk. Gre za sistem nadzora nad živili, ki naj zagotovi njihovo varnost s stalnim spremljanjem bioloških, kemičnih in fizikalnih tveganj v fazah proizvodnje, skladiščenja in prometa.

V praksi lokala so te tri skupine tveganj videti takole:

• Biološka: bakterije, virusi in paraziti, na primer salmonela v nepravilno shranjenih jajcih ali razmnoževanje mikroorganizmov v juhi, ki se predolgo ohlaja v velikem loncu.
• Kemična: ostanki čistil na posodi, nepravilno označeni alergeni, stik živila z materialom, ki za to ni namenjen.
• Fizikalna: drobci stekla, koščki embalaže, delci okrušene posode, kovinski opilki z obrabljenega orodja.

Najpomembnejša razlika v primerjavi s starim pristopom: namesto da preverjate končano jed na koncu, pazite na vsako fazo njenega nastajanja. Sistem je usmerjen v odpravljanje vzrokov tveganj neposredno tam, kjer nastanejo. Za kuharja to pomeni konkretna vprašanja v vsaki fazi dela: pri prevzemu dobave, v hladilnici, na postaji za rezanje, pri toplotni obdelavi, delitvi in prevozu.

Koga zavezuje HACCP in na kateri podlagi

Obveznost priprave in uvedbe postopkov, ki temeljijo na načelih HACCP, izhaja iz 5. člena Uredbe (ES) št. 852/2004 o higieni živil. Velja za vsakega nosilca živilske dejavnosti, ki živila proizvaja, predeluje ali distribuira. V gostinstvu so to restavracije, bari, picerije, kavarne, slaščičarne, prehranski tovornjaki, catering podjetja, hotelske kuhinje ter kuhinje in jedilnice ustanov: šol, vrtcev in domov za starejše.

Za uvedbo je odgovoren nosilec dejavnosti oziroma oseba, ki jo pooblasti. Sistem lahko pripravite sami, certificiranje s strani zunanjih organizacij ali svetovalnih podjetij pa je prostovoljno. Če vam kdo ponuja »obvezen certifikat HACCP za lokal«, prodaja nekaj, česar predpisi ne zahtevajo.

HACCP je ena stvar, registracija lokala pa druga. Preden odprete bar, kavarno ali prehranski tovornjak, morate živilski obrat registrirati pri območnem uradu Uprave za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), in sicer najpozneje 15 dni pred začetkom dejavnosti. Pripravljena dokumentacija DHP, DPP in HACCP olajša tudi prvi inšpekcijski pregled.

DHP in DPP: temelj, na katerem stoji načrt HACCP

Načrt HACCP ne deluje v praznem prostoru. Temelji na predpogojnih programih, ki jih imenujemo dobra higienska praksa (DHP) in dobra proizvodna praksa (DPP). To je vsakdanja higiena kuhinje, brez katere nobena kontrolna točka nima smisla. Za gostinstvo so na voljo tudi panožne smernice dobre higienske prakse, ki so dober pripomoček pri pripravi lastnih navodil.

DHP med drugim zajema:

• čiščenje in razkuževanje površin, opreme in posode po urniku,
• osebno higieno osebja: umivanje rok, delovna oblačila, ravnanje v primeru bolezni,
• oskrbo z vodo, ki ustreza zahtevam,
• zatiranje škodljivcev,
• ravnanje z odpadki.

DPP se nanaša na to, kako organizirate delo z živili:

• prevzem dobav in nadzor dobaviteljev,
• shranjevanje surovin in polizdelkov ločeno po skupinah,
• ločitev nečistega in čistega območja, surovega in pripravljenega,
• označevanje posod z datumom priprave in vsebino,
• ravnanje z alergeni.

Evropska komisija v smernicah o sistemih upravljanja varnosti hrane poudarja, da je izvajanje lahko prožno: v nekaterih primerih dobra higienska praksa lahko nadomesti spremljanje kritičnih kontrolnih točk. Za majhen lokal s preprostim menijem je to dobra novica, saj trdna DHP in DPP opravita velik del dela.

Sedem načel HACCP na primeru kuhinje

Sistem HACCP temelji na sedmih načelih. Takole je vsako videti v običajni restavracijski kuhinji.

1. Analiza tveganj. Popišite pot vsake skupine jedi od dobave do krožnika in v vsaki fazi vprašajte, kaj gre lahko narobe. Primer: perutnina, prevzeta pri neustrezni temperaturi, shranjena nad zelenjavo za solate, rezana na isti deski kot paradižnik.
2. Določitev kritičnih kontrolnih točk (KKT). To so faze, v katerih lahko tveganje odpravite ali zmanjšate na varno raven in po katerih ni več druge priložnosti. Tipične KKT v gostinstvu so toplotna obdelava, ohlajanje jedi, pripravljenih vnaprej, in vzdrževanje temperature jedi pri delitvi.
3. Določitev kritičnih mej. Vsaka KKT dobi merljivo mejo: temperaturo, čas ali oboje. Meje vzamete iz smernic dobre higienske prakse za vašo dejavnost, iz priporočil NIJZ ter iz navodil proizvajalcev živil in naprav. NIJZ na primer za toplo držanje določa najmanj 63 °C in ohlajanje s 63 °C na 20 °C v največ dveh urah.
4. Spremljanje. Določite, kdo, s čim in kako pogosto meri. Na primer: kuhar v izmeni z vbodnim termometrom preveri temperaturo v sredici vsake serije pečenega mesa in rezultat vpiše v obrazec.
5. Korektivni ukrepi. Vnaprej zapišete, kaj storite, ko meritev preseže mejo: pogrejete, podaljšate obdelavo, serijo zavržete, pokličete serviserja hladilnika.
6. Preverjanje. Občasno preverite, ali sistem res deluje: pregledate zapise, nadzirate umerjenost termometrov, se pogovorite z ekipo.
7. Dokumentacija in zapisi. Vodite dokumente in evidence, sorazmerne naravi in velikosti obrata.

Primeri kontrolnih točk v lokalu

Meje za vsako vrstico vpišete v svoj načrt, skladno s smernicami za svojo dejavnost. Tabela pokaže logiko, ne pa pripravljenih vrednosti za vsak lokal.

Kako uvesti HACCP v lokalu korak za korakom

Uvedba je podobna v restavraciji, hotelu, cateringu in kuhinji ustanove. Razlikuje se po obsegu in številu procesov.

1. Določite odgovorno osebo. V majhnem lokalu je to običajno lastnik ali vodja kuhinje. V hotelu ali večjem cateringu je smiselno sestaviti ekipo: kuhinja, nabava, vzdrževanje.
2. Opišite lokal in meni. Naštejte skupine jedi, surovine, dobavitelje, naprave in razporeditev prostorov. Narišite diagram poteka: od vrat za dobavo, prek skladišča in hladilnic, do delitve in pomivalnice.
3. Zapišite navodila DHP in DPP. Čiščenje, razkuževanje, higiena osebja, shranjevanje, alergeni, odpadki, škodljivci. Vsako navodilo naj pove, kdo, kaj, s čim in kako pogosto dela.
4. Izvedite analizo tveganj in določite KKT. Pojdite skozi diagram poteka fazo za fazo in uporabite sedem zgoraj opisanih načel.
5. Pripravite obrazce za zapise. Obrazci za temperature, evidence čiščenja, evidenca dobav, obrazci korektivnih ukrepov. Lahko so papirnati ali elektronski.
6. Usposobite ekipo. Vsak mora vedeti, katere zapise vodi in kaj stori, ko kaj odstopa od norme. Usposabljanje dokumentirajte.
7. Dopolnite opremo. Preverite, ali imate s čim izvajati postopke: termometre, posode s pokrovi, označene deske in nože, naprave za vzdrževanje temperature.
8. Zaženite sistem in ga po nekaj tednih preverite. Preglejte zapise, poiščite vrzeli, popravite navodila, ki se v praksi ne obnesejo.

Stroške lahko omejite. Sistem lahko pripravite sami, z uporabo smernic dobre higienske prakse za gostinstvo in priporočil NIJZ. Če vam je ljubša zunanja pomoč, svetovalca razumite kot podporo, ne kot nadomestilo: vaša ekipa bo vsak dan delala po teh postopkih.

Katero dokumentacijo HACCP voditi

Dokumentacija ima dva dela: tisto, kar opišete enkrat in posodabljate, ter tisto, kar dopolnjujete sproti.

Stalni dokumenti:

• navodila DHP in DPP,
• opis lokala, menija in diagrami poteka,
• analiza tveganj s seznamom KKT, mejami, načinom spremljanja in korektivnimi ukrepi,
• seznam dobaviteljev,
• načrt usposabljanj.

Sprotni zapisi:

• obrazci temperatur hladilnic, zamrzovalnikov in grelnih naprav,
• meritve v KKT, na primer temperature v sredici izdelkov,
• evidenca prevzema dobav,
• evidenca čiščenja in razkuževanja,
• zapisi korektivnih ukrepov,
• zapisniki preverjanj in pregledov,
• potrdila o zatiranju škodljivcev.

Načrt ni dokument za vedno. Smernice Evropske komisije iz leta 2022 navajajo, da je treba načrt HACCP posodobiti ob spremembah v proizvodnji. V gostinstvu je takšna sprememba nova karta jedi, nova konvekcijsko-parna pečica, začetek storitev cateringa ali nov dobavitelj ključne surovine.

Posebna obveznost se nanaša na osebje. Po osnovnih higienskih stališčih NIJZ je za usposobljenost delavcev o osnovah higiene živil odgovoren nosilec dejavnosti, ki mora osebe, ki delajo z živili, nadzirati, jim dajati navodila in jih usposobiti glede na zahtevnost dela. Zdravstveni pregledi so po istem dokumentu potrebni zlasti iz epidemioloških razlogov, na primer po preboleli črevesni, kožni ali dihalni nalezljivi bolezni. Dokazila o usposabljanju hranite in jih na zahtevo pokažete inšpektorju.

Spremljanje, odstopanja in korektivni ukrepi

Po smernicah Evropske komisije tveganja v KKT spremljate z opazovanji ali meritvami. Za vsako KKT vnaprej načrtujete ukrepe za primer prekoračitve meje, sprejete ukrepe pa zapišete.

Dober korektivni ukrep odgovori na tri vprašanja:

• Kaj z živilom? Ali ga je mogoče spraviti v varno stanje ali ga je treba umakniti.
• Kaj z vzrokom? Okvara hladilnika, prenatrpana hladilnica, prevelike porcije za ohlajanje, premalo usposobljena oseba.
• Kdo odloči in kdo zapiše? Ime ali delovno mesto, datum, ura, kaj je bilo storjeno.

Primer: zjutraj obrazec pokaže, da je v hladilni omari z mlečnimi izdelki temperatura presegla mejo iz vašega načrta. Kuhar izdelke premakne v drugo napravo, vodja izmene oceni, ali so primerni za uporabo, okvaro sporoči serviserju in vse vpiše v evidenco korektivnih ukrepov. Inšpektor, ki vidi takšen vpis, ve, da sistem deluje.

Preverjanje pomeni, da preverite, ali vse to deluje. Smernice navajajo presoje sistema in zapisov, preglede na mestu, preverjanje umerjenosti merilnih naprav in analizo odstopanj. V lokalu to pomeni na primer mesečni pregled obrazcev temperatur in redno preverjanje termometrov.

Kaj preveri inšpektor pri nadzoru

Uradni nadzor v skladu z Uredbo (ES) št. 852/2004 preverja, ali nosilec dejavnosti izpolnjuje higienske zahteve in uporablja postopke, ki temeljijo na načelih HACCP. V Sloveniji gostinske obrate s področja varnosti hrane nadzirajo inšpektorji UVHVVR. Inšpektor običajno:

• zahteva dokumentacijo DHP, DPP in HACCP in jo primerja s tem, kar vidi v kuhinji,
• pregleda sprotne zapise, posebej temperature in korektivne ukrepe,
• preveri dokazila o usposabljanju osebja,
• pregleda shranjevanje: ali je hrana pokrita, označena, ločena,
• oceni stanje prostorov, opreme in posode,
• vpraša zaposlene, kaj storijo v konkretni situaciji.

Ta nabor velja tudi za manjše oblike dejavnosti, od prehranskega tovornjaka do točilnega pulta na prireditvi. Pomanjkljivosti se lahko končajo z odredbami, globo, pri resnem tveganju pa z odločbo o prepovedi opravljanja dejavnosti. Najboljša zaščita je preprosta: sistem, ki res deluje, in zapisi, ki to dokazujejo.

Oprema, ki olajša upoštevanje HACCP

Postopki so tako dobri kot orodje, s katerim jih izvajate. Navodilo »hrani živila pokrita in označena« zahteva posode s pokrovi. Načelo »loči surovo od pripravljenega« zahteva ločene deske, nože in prostor v hladilnici. Zmanjševanje fizikalnih tveganj za šankom in ob bazenu se začne pri posodi, ki ne razpade na drobne črepinje.

Pri Euronovi sestavljamo opremo, ki te postopke podpira pri vsakdanjem delu. Standardizirane GN posode, na primer GN posoda 1/2 z globino 150 mm ali GN posoda 1/4 z globino 200 mm, ustrezajo hladilnicam, grelnim kopelim in hladilnim mizam. Dopolni jih pokrov GN 1/6 s tesnilom, ki ščiti vsebino v hladilnici in med prevozom. Na bifeju, kjer jed iz kuhinje pride neposredno do gosta, se dobro obnese porcelanasta GN posoda.

V območjih, kjer se steklo zlahka razbije, na primer ob bazenu, na terasi ali v klubu, je smiselno razmisliti o posodi iz materialov, kot sta polikarbonat ali tritan, na primer o kozarcu Prisma iz polikarbonata. Celotno ponudbo, od loncev in nožev do termoboksov za catering, najdete v spletni trgovini Euronova. Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna.

Naš pogled na HACCP

Vsak dan opremljamo restavracije, hotele, catering podjetja in kuhinje ustanov po vsej Sloveniji. Opažamo, da imajo lokali, ki se dobro znajdejo s HACCP, eno skupno lastnost: začnejo v kuhinji, ne v registratorju.

Postopek, ki ga ni mogoče izvesti, ostane na papirju. Če v hladilnici manjka posod s pokrovi, hrana stoji v odprtih skledah. Če vsi kuharji uporabljajo eno desko, je ločevanje surovega od pripravljenega fikcija. Zato pri uvajanju HACCP svetujemo, da kuhinjo prehodite z načrtom v roki in pri vsaki točki vprašate: s čim bomo to naredili?

Dobro izbrana, standardizirana oprema poenostavi delo. GN posode v enem sistemu mer gredo iz hladilnice v pečico in na bife brez prelaganja, kar pomeni manj stika z živili in manj priložnosti za napako. Prav zato gradimo ponudbo tako, da lahko na novo odprt lokal in podjetje z dolgoletnimi izkušnjami vse sestavita na enem mestu in po veleprodajnih cenah.

— Rok

Pogosta vprašanja o HACCP v gostinstvu

Ali mora tudi majhna kavarna ali prehranski tovornjak imeti HACCP?

Da. Obveznost iz Uredbe (ES) št. 852/2004 velja za vsakega nosilca živilske dejavnosti, ne glede na velikost. Obseg dokumentacije pa naj bo sorazmeren naravi in velikosti dejavnosti, pri preprostem meniju pa velik del dela opravi dobra higienska praksa.

Ali moram imeti certifikat HACCP?

Ne. Certificiranje je prostovoljno. Predpisi zahtevajo, da pripravite in uporabljate postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, inšpektor UVHVVR pa na mestu preveri njihovo delovanje in zapise.

Ali lahko dokumentacijo HACCP napišem sam?

Da. Obveznost je na nosilcu dejavnosti, sistem pa lahko pripravite sami, z uporabo smernic dobre higienske prakse za gostinstvo. Pomembno je, da dokumentacija opisuje vaš lokal in vaš meni, ne pa naključne kuhinje iz pripravljenega vzorca.

Kako pogosto posodobiti načrt HACCP?

Vsakič, ko se spremeni proizvodnja: nov meni, nova oprema, nov proces, na primer catering za s seboj. Poleg tega sistem občasno preglejte v okviru preverjanja, vsaj enkrat na nekaj mesecev.

Kako dolgo hraniti zapise HACCP?

Čas hrambe določite v svojem načrtu, ob upoštevanju roka uporabnosti izdelkov in smernic za vašo dejavnost. Zapisi morajo biti dostopni ob inšpekcijskem nadzoru, zato jih hranite na urejenem mestu, v papirnati ali elektronski obliki.

Viri

• Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil
• Obvestilo Komisije o izvajanju sistemov upravljanja varnosti hrane, vključno s HACCP (2022)
• GOV.SI: Registracija živilskega obrata
• NIJZ: Osnovna higienska stališča