Izbira jedilnega pribora za restavracijo: komplet za dolga leta

Dober jedilni pribor za restavracijo izberete v štirih korakih: od menija (katere jedi in v koliko hodih strežete), prek materiala (nerjavno jeklo z jasno oznako, najpogosteje 18/10 v gostinskem prostoru in trše jeklo v rezilih nožev), trpežnosti (debelina, uravnoteženost, konstrukcija noža) do števila kosov z rezervo za kroženje v pomivalnici. V nadaljevanju gremo skozi vsak korak tako, kot to delamo z lastniki lokalov, ki opremljajo gostinski prostor: s tabelo osnovnega kompleta, primerom izračuna količine in pravili pomivanja, s katerimi jeklo dolgo ohrani sijaj.

Na kratko

• Začnite pri karti jedi: bistro pokrije osnovni komplet, restavracija z degustacijskim menijem pa potrebuje nekaj dodatnih kosov.
• Za gostinski prostor izberite nerjavno jeklo z oznako na ročaju. 18/10 da najvišji sijaj in odpornost na kisle jedi, 18/0 je cenejše in se dobro obnese v lokalih z velikim obratom.
• Trpežnost prepoznate po debelini ročaja, uravnoteženosti v roki in konstrukciji noža, ne le po ceni kompleta.
• Pribor računajte na sedež, ne na mizo, in prištejte rezervo za čas, ko je del kompletov v pomivalnem stroju.
• Pomijte, izperite in posušite takoj po ciklu. Madeži in razbarvanja so običajno posledica pustene vlage in ostankov hrane.

Kazalo

• Kateri pribor res potrebujete v restavraciji
• Nerjavno jeklo: kaj pomenijo 18/10, 18/0 in 13/0
• Kako pred nakupom oceniti trpežnost
• Noži za zrezke: rezilo, ročaj in trpežnost
• Pribor za serviranje in strežba na bifeju
• Koliko pribora kupiti: primer izračuna
• Pomivanje in vzdrževanje: kako preprečiti madeže in razbarvanje
• Kako mi izbiramo pribor za lokale
• Pribor in oprema gostinskega prostora v enem naročilu
• Pogosta vprašanja o jedilnem priboru za restavracije
• Viri

Kateri pribor res potrebujete v restavraciji

Gost na običajnem kosilu ne potrebuje vrste vilic na obeh straneh krožnika. Potrebuje komplet, ki ustreza temu, kar ima na krožniku. Zato seznam nakupov začnemo pri karti jedi, ne pri katalogu.

Osnova skoraj vsakega lokala je pet kosov: namizni nož, namizne vilice, namizna žlica, žlička za kavo in čaj ter desertni komplet (desertne vilice ali desertna žlička). Ostalo izhaja iz menija in sloga strežbe.

Dve stvari je lahko spregledati. Prvič, žlice se razlikujejo po globini: globlja se obnese pri juhah in jedeh z omako, plitvejša pri sladicah in kremah. Drugič, v lokalu, ki streže jedi iz več kuhinj, je bolje imeti eno usklajeno oblikovno linijo v več velikostih kot mešanico kompletov. Enoten vzorec olajša tudi naročanje manjkajočih kosov.

Slog pribora je dobro uskladiti s posodo. Masiven, moten pribor se poda kameninski posodi in rustikalnim krožnikom, vitek in poliran pa belemu porcelanu in elegantni notranjosti. Če gostinski prostor opremljate od začetka, pribor izbirajte skupaj s krožniki, saj se šele drug ob drugem vidi, ali se razmerja ujemajo.

Nerjavno jeklo: kaj pomenijo 18/10, 18/0 in 13/0

Pribor za gostinstvo je skoraj izključno iz nerjavnega jekla. Razlike se začnejo v sestavi, sestavo pa razkrije oznaka, običajno vtisnjena na hrbtni strani ročaja. Prva številka pove delež kroma, druga delež niklja.

• 18/10. Jeklo z dodatkom niklja, zaradi katerega ima svetel, globok sijaj in bolje prenaša stik s kislimi jedmi, kisom ali limono. Je dobra izbira za restavracije à la carte, hotele in povsod, kjer je pribor del podobe lokala.
• 18/0. Jeklo brez niklja. Je magnetno, običajno cenejše in še vedno nerjavno, čeprav manj odporno na kisline kot 18/10. Obnese se v menzah, lokalih s hitro postrežbo in pri cateringu, kjer šteje cena kompleta pri velikem številu kosov.
• 13/0 in podobne kaljene vrste. Iz takšnega jekla običajno izdelujejo rezila nožev, saj ga je mogoče utrditi, trdo rezilo pa dlje drži rob. Zato ima nož iz kompleta 18/10 pogosto rezilo iz drugačne vrste jekla kot ročaj. To je normalno in kaže na premišljeno konstrukcijo.

Odsotnost oznake na priboru je opozorilni znak. Če proizvajalec ne navaja vrste jekla, ne veste, kako se bo pribor obnašal po nekaj sto ciklih v pomivalnem stroju.

Pribor je material v stiku z živili, zato mora biti skladen z Uredbo (ES) št. 1935/2004. Če ga kupujete pri dobavitelju, ki deluje v EU, lahko zahtevate izjavo o skladnosti in s tem to vprašanje urejeno na njegovi strani.

Kako pred nakupom oceniti trpežnost

Pribor v restavraciji gre skozi pomivalni stroj večkrat na dan, pristaja v košarah, pada na tla in konča v posodah skupaj z drugimi kovinskimi predmeti. Komplet, ki je v katalogu videti odlično, je lahko po pol leta upognjen in moten. Preden naročite celotno serijo, vzemite vzorec v roko in preverite nekaj stvari.

1. Debelina in togost. Vilice poskusite rahlo upogniti na mestu, kjer ročaj preide v zobce. Dober gostinski pribor se pod pritiskom roke ne upogne. Tanka pločevina je prvi vzrok upognjenih vilic po nekaj tednih.
2. Uravnoteženost. Pribor položite na prst in poiščite točko ravnovesja. V testih America's Test Kitchen se je kot udobnejši izkazal pribor, katerega težišče ni ležalo preblizu glave, saj se v roki ni nagibal naprej. Gost tega ne bo poimenoval, bo pa občutil.
3. Obdelava robov. S prstom potegnite po robovih in med zobci vilic. Ostri ostanki in neenakomerno brušenje so mesta, kjer se nabira umazanija in začne korozija.
4. Konstrukcija noža. Nož iz enega kosa kovine nima spoja, v katerem bi se lahko nabirala voda. Če je ročaj spojen z rezilom, mora biti spoj enakomeren in tesen.
5. Površina. Zrcalni polir je eleganten, a se na njem vidi vsaka praska. Satenasta obdelava bolje prikrije sledi vsakdanje uporabe, kar je pri intenzivni rabi pomembno.
6. Možnost dokupa. Preverite, ali je vzorec v stalni ponudbi. Pribor izginja, dokup nekaj deset kosov istega modela po letu dni pa prihrani menjavo celotnega kompleta.

Noži za zrezke: rezilo, ročaj in trpežnost

Če je na karti zrezek, kotlet s kostjo ali rebrca, navaden namizni nož ni dovolj. Gost, ki meso žaga s topim nožem, si bo to zapomnil bolj kot okus omake. Nož za zrezke je naložba v vtis o jedi.

Nazobčano ali gladko rezilo? Nazobčano rezilo reže meso ne glede na to, ali je kdo nož nedavno brusil, in pri vsakdanji uporabi dolgo ohrani učinkovitost. Je varna izbira za večino lokalov, žarov in picerij. Gladko rezilo da čistejši rez in ne trga vlaken, a zahteva redno brušenje, zato se poda steakhousom, kjer je kdo v ekipi odgovoren za stanje nožev.

Ročaj. Jeklen ročaj z ostalim kompletom tvori eno oblikovno linijo in najbolje prenaša pomivalni stroj. Ročaji iz plastike ali lesa dajejo toplejši, bolj rustikalen značaj, a preverite, ali proizvajalec dovoljuje strojno pomivanje.

Velikost in teža. Nož za zrezke je običajno težji in daljši od namiznega noža, njegovo rezilo pa ima izrazito konico. Prilagodite ga krožniku: na velikem plitvem krožniku, kot je krožnik Nacrous Gourmet 30 cm, daljši nož leži sorazmerno in ne zdrsne z roba.

Koliko nožev za zrezke kupiti? Računajte toliko, kolikor porcij mesa lahko izdate v najbolj zasedeni uri, in prištejte rezervo za kroženje v pomivalnici. Ni jih treba polagati na vsak pogrinjek, postrežete jih skupaj z jedjo.

Pribor za serviranje in strežba na bifeju

Hotelski bife, zajtrk v penzionu ali catering na poroki potrebujejo povsem drugačen komplet kot gostinski prostor z natakarsko strežbo. Pribor za serviranje dela dlje, v toplih jedeh in v rokah mnogih ljudi, zato mora biti trden in daljši od namiznega.

Osnovni komplet za bife:

• polne in luknjaste žlice za serviranje (za jedi z omako in za zelenjavo iz vode),
• vilice za serviranje mesa in narezkov,
• zajemalke za juhe,
• prijemalke za kruh, solate in pecivo,
• lopatice za pecivo in narastke,
• noži za sir in maslo.

Računajte po en pripomoček za vsako jed in vsaj enega rezervnega na vsakih nekaj jedi, ker žlice padajo v posode in jih je treba med strežbo menjati. Na mestu s čistim priborom za goste se dobro obnese globoka GN posoda, na primer GN posoda 1/4 z globino 200 mm: pribor v njej stoji navpično, z ročaji navzgor, zato gost ne prijema delov, ki pridejo v usta.

Koliko pribora kupiti: primer izračuna

Najpogostejša napaka pri odprtju lokala je nakup kompletov točno za število sedežev. V praksi je v vsakem trenutku del pribora na mizah, del čaka na pomivanje, del pa se po ciklu suši.

Uporabite preprost model: število sedežev, pomnoženo s faktorjem, ki je odvisen od hitrosti pomivanja. V spodnjem primeru uporabimo faktor 2,5, primeren za lokal z zmogljivim pomivalnim strojem in stalnim osebjem v pomivalnici. Pri počasnejšem kroženju ali pogostih zaprtih zabavah uporabite višjega.

Primer za restavracijo à la carte s 60 sedeži, pri faktorju 2,5:

To je izhodišče, ne norma. Po prvem mesecu preverite, katerih kosov v konici zmanjka in kateri ležijo v predalu, ter dokupite tisto, kar res manjka. Prištejte tudi nekaj odstotkov rezerve za izgube: pribor pade v koše za odpadke, odide z gosti in se izgubi na zabavah.

Pomivanje in vzdrževanje: kako preprečiti madeže in razbarvanje

Nerjavno jeklo ne pomeni jekla, ki mu nič ne škodi. Večina težav s priborom v restavracijah izhaja iz tega, kar se dogaja med mizo in predalom.

• Ne puščajte ostankov dolgo. Sol, kis, gorčica in paradižnikove omake, ki ostanejo na priboru več ur, lahko povzročijo razbarvanje in točkasta žarišča korozije. Pribor potopite v vodo takoj, ko ga poberete z mize.
• Pribor v košaro postavite rahlo. Tesno zložen se na mestih stika ne opere. V košari za pribor naj bodo ročaji spodaj, žlice pa naj ne segajo druga v drugo.
• Kemijo prilagodite vodi. Trda voda pušča bele madeže. Ustrezno pomivalno sredstvo, sredstvo za izpiranje in redno odstranjevanje vodnega kamna iz pomivalnega stroja so osnova. Odmerjanje določite z dobaviteljem kemije, saj je odvisno od trdote vode v vašem kraju.
• Takoj posušite in spolirajte. Pribor, vzet iz pomivalnega stroja, obrišite s čisto, suho krpo, dokler je še topel. Kapljice, ki se posušijo same, pustijo sledi.
• Odzovite se na prve sledi rje. Posamezne rjaste pike na nerjavnem jeklu so pogosto obloga z drugih predmetov, ne napaka pribora. Odstranite jih z blagim sredstvom za nerjavno jeklo in preverite, kaj še gre v isti cikel.

Nože za zrezke z gladkim rezilom je dobro pomivati posebej in jih redno brusiti. Nazobčana rezila dolgo ne potrebujejo brušenja, prav tako pa ne marajo udarcev ob drug pribor v košari.

Kako mi izbiramo pribor za lokale

Z našega vidika je najboljši komplet pribora tisti, ki ga v gostinskem prostoru nihče ne opazi, ker preprosto deluje: leži v roki, reže, se ne upogiba in je po letu dni videti skoraj enako kot na dan odprtja. Zato vedno svetujemo, da začnete pri karti jedi in dejanskem tempu dela pomivalnice, šele nato pa izberete vzorec.

Opažamo tudi, da lokali, ki kupijo pribor skupaj s posodo, kozarci in GN posodami, hitreje pridejo do usklajenega gostinskega prostora in lažje dopolnjujejo manjkajoče. Eno mesto nakupa pomeni en seznam modelov za dokup, namesto iskanja ustreznih vilic pri več dobaviteljih. Takšno ponudbo sestavljamo za slovenske restavracije, hotele, kavarne in catering podjetja, veleprodajne cene pa omogočajo opremo gostinskega prostora brez kompromisov pri kakovosti jekla.

Po našem mnenju je smiselno od začetka misliti tudi na rezervo. Nekaj deset dodatnih kompletov v skladišču stane manj kot en večer, ko natakarji čakajo na pomite vilice.

— Rok

Pribor in oprema gostinskega prostora v enem naročilu

Pri Euronovi najdete namizni pribor in pribor za serviranje ob porcelanu, kozarcih, izdelkih za enkratno uporabo, kuhinjski posodi in gostinskih aparatih. Pogrinjke za celoten gostinski prostor lahko sestavite v enem naročilu, manjkajoče pa dopolnjujete v isti trgovini. Za dogodke lahko pribor tudi najamete.

Prebrskajte kategorijo pribora in aktualne akcije v spletni trgovini Euronova z gostinsko opremo in izberite komplet za svoj meni. Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna.

Pogosta vprašanja o jedilnem priboru za restavracije

Kateri pribor izbrati za restavracijo za začetek?

Za začetek zadostujejo nož, vilice in namizna žlica, žlička ter desertni komplet, vse iz ene oblikovne linije. Dodatne kose, kot so noži za zrezke ali pribor za ribe, dokupite, ko to zahteva karta jedi. Izberite vzorec, ki je v stalni ponudbi, da boste manjkajoče lahko dopolnjevali.

Ali je jeklo 18/0 primerno za gostinstvo?

Da, jeklo 18/0 je nerjavno in se dobro obnese v menzah, barih in pri cateringu, kjer šteje cena pri velikem številu kosov. Je manj odporno na kisle jedi kot 18/10 in ima nekoliko šibkejši sijaj. Ob skrbnem pomivanju in sušenju bo dolgo služilo.

Ali lahko restavracijski pribor pomivam v pomivalnem stroju?

Gostinski pribor iz nerjavnega jekla je zasnovan za strojno pomivanje. Izjema so lahko modeli z ročaji iz lesa ali nekaterih plastik, zato preverite priporočila proizvajalca. Ključni so hitro odstranjevanje ostankov, prava kemija in sušenje po ciklu.

Nazobčan ali gladek nož za zrezke?

Nazobčan nož dolgo učinkovito reže brez brušenja, zato je praktičen v večini lokalov. Gladko rezilo da čistejši rez mesa, a zahteva redno brušenje. Izberite gladkega, če je v ekipi kdo, ki skrbi za stanje nožev.

Viri

• Uredba (ES) št. 1935/2004 o materialih in izdelkih, namenjenih za stik z živili
• America's Test Kitchen: The Best Flatware Sets