Pravilno shranjevanje živil: pravila za gostinstvo in kuhinjo

V gostinski kuhinji živila shranjujete pravilno takrat, ko je vsak izdelek pri svoji temperaturi, pokrit in dvignjen od tal, ko so surova in pripravljena živila strogo ločena in ko starejše blago porabite najprej. K temu sodi še nadzor: temperature hladilnikov in zamrzovalnikov redno merite in zapisujete. Ta vodnik pokaže, katere temperature veljajo za meso, ribe, mlečne izdelke in delikatese, kako smiselno razporediti hladilnico, kako jedi varno ohladiti in jih toplo držati ter katere posode olajšajo vsakdan v restavraciji, hotelu, kavarni ali v kuhinji šole, vrtca in doma za starejše.

Na kratko

• Temperatura po vrsti živila: sveže ribe 0 do +2 °C, perutnina in mleto meso do +4 °C, ostala potencialno nevarna ohlajena živila (meso, mlečni izdelki, delikatese) pod +5 °C, zamrznjena živila pri −18 °C ali manj.
• Red ščiti: nič na tleh, vse pokrito, surovo ločeno od pripravljenega za zaužitje.
• FIFO in datum: kar je prišlo prvo, gre prvo ven. Tudi sami zamrznjena in načeta živila dobijo nalepko z datumom.
• Ohlajanje in toplo držanje: kuhane jedi ohladite s 63 °C na 20 °C v največ dveh urah in nato na 5 °C v nadaljnjih štirih urah. Tople jedi do delitve držite pri najmanj 63 °C.
• Dokumentacija: temperature merite in zapisujete vsak dan. Pri inšpekcijskem pregledu lahko dokažete le tisto, kar je zapisano.

Kazalo

• Osnovna pravila za vsako skladišče
• Temperature shranjevanja po skupinah živil
• Kako razporedite hladilnik in hladilnico
• Ohlajanje, toplo držanje in hladna veriga
• FIFO, nalepke in jasno označevanje datumov
• »Uporabno najmanj do« in »porabiti do«
• Nadzor in zapisovanje temperatur
• Prave posode za skladišče in delitev
• Naš pogled: red v skladišču je vprašanje opreme
• Pogosta vprašanja o shranjevanju živil
• Viri

Osnovna pravila za vsako skladišče

Ne glede na to, ali gre za suho skladišče, hladilnico ali zamrzovalno skrinjo, nekaj pravil velja povsod. Živila shranjujte pokrita, zaščitena pred neposrednim soncem in brez neposrednega stika s tlemi. Zaboji z zelenjavo, kartoni pijač ali vreče moke torej sodijo na police, palete ali vozičke, nikoli na ploščice.

Pri vsakdanjem delu se največkrat zalomi pri treh stvareh:

1. Ločeno shranjevanje: surova živila in pripravljene jedi imajo svoja območja. Kjer prostor tega ne dopušča, razdaljo zagotovijo tesne posode in jasen vrstni red na polici.
2. Zaprto shranjevanje: odprto blago vpija vonjave, se izsuši in lahko s kapljicami ali drobtinami onesnaži druge izdelke.
3. Steklo spodaj: živila v steklenih posodah postavite na spodnje police, da ob razbitju črepinje ne padejo v drugo blago.

Tudi tisto, kar se ne poje, potrebuje svoje mesto. Kuhinjske odpadke zbirajte v posodah, ki se zapirajo, in jih čim prej odnesite iz delovnih prostorov. Čistila in pripomočki za čiščenje imajo svoj, zaprt prostor, ločen od vseh živil. Kdor kuhinjo na novo načrtuje ali prenavlja, naj ločitev čistih in nečistih poti uskladi že v načrtu, preden pri območnem uradu UVHVVR registrira živilski obrat.

Temperature shranjevanja po skupinah živil

Najpomembnejši vzvod za varnost in obstojnost je temperatura. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) v osnovnih higienskih stališčih določa, da je treba potencialno nevarna ohlajena živila hraniti v hladilniku pod 5 °C, zamrznjena živila pa pri −18 °C ali manj. Za posebej občutljiva živila se v praksi uporabljajo še strožje vrednosti:

Če proizvajalec na embalaži navaja strožje vrednosti, veljajo te. NIJZ opozarja tudi, da je nevarno temperaturno območje za vsa potencialno nevarna živila med 5 °C in 63 °C. V tem območju se mikroorganizmi najhitreje razmnožujejo, zato naj živila v njem preživijo čim manj časa.

Kaj storiti, če je hladilnica mešano zasedena?

V manjših obratih si ribe, meso in mlečni izdelki pogosto delijo eno hladilnico. Takrat nastavitev prilagodite najobčutljivejšemu živilu. Na to opozarja tudi nemško strojno združenje VDMA v svojem listu o hladilnih in zamrzovalnih prostorih: pri mešani zasedenosti se temperatura shranjevanja določi po izdelku z najstrožjo zahtevo. Če sveže ribe ležijo ob siru, za ves prostor velja vrednost za ribe.

Suho skladišče za moko, riž, testenine in konzerve

Dolgo obstojne zaloge ne potrebujejo elektrike, potrebujejo pa dobre pogoje: hladno, suho, dobro prezračeno in temno. Vlaga povzroči, da se moka sprijema in plesni, toplota pa, da olja in oreščki postanejo žarki. Načete vreče je najbolje presuti v tesno zaprte posode in jih označiti z izdelkom in datumom odprtja. Tako škodljivci ostanejo zunaj, vsak v ekipi pa takoj vidi, kaj je treba porabiti najprej.

Kako razporedite hladilnik in hladilnico

Stalen vrstni red na policah prepreči, da bi mesni sok ali kondenzna voda kapljala na jedi, pripravljene za zaužitje. V praksi se je obnesla ta shema:

• Zgoraj: pripravljene jedi in jedi za neposredno zaužitje, sladice, pripravljene komponente. Vedno pokrite, da se ne izsušijo in ne vpijajo vonjav.
• Na sredini: mlečni izdelki, sir, delikatese, načete omake.
• Spodaj: surovo meso, perutnina in ribe v lastnih, tesnih posodah, da nič ne izteče navzdol ali vstran.
• Predal za zelenjavo ali lastna polica: oprano sadje in zelenjava, ločeno od neoprane, ki ima še ostanke zemlje.

Pazite tudi na zrak. Hladilnica, ki je natrpana do zadnjega centimetra, hladi neenakomerno, ker hladen zrak ne more krožiti. Pustite razmik od sten in uparjalnika in ne postavljajte posod neposredno pred ventilator.

Ohlajanje, toplo držanje in hladna veriga

Kritični trenutki redko nastanejo v samem skladišču, temveč pred njim in za njim: pri prevzemu blaga, pri ohlajanju sveže kuhanih jedi in pri delitvi.

Prevzem blaga

Ohlajeno blago ob dostavi takoj preverite in ga brez ovinkov pospravite. Kartoni jogurta, ki pol ure stojijo na hodniku, so hladno verigo že prekinili. Nemški zvezni inštitut za oceno tveganj BfR poudarja, da se je prekinitvi hladne verige treba izogniti predvsem pri živilih, ki se po toplotni obdelavi zlahka ponovno okužijo, na primer pri narezku ali mehkih sirih.

Ohlajanje kuhanih jedi

Kar boste po kuhanju shranili, morate hitro ohladiti. NIJZ priporoča dvostopenjsko ohlajanje: s 63 °C na 20 °C v največ dveh urah in nato z 20 °C na 5 °C v največ nadaljnjih štirih urah. Kot boljšo možnost navaja napravo za hitro ohlajanje. Velik lonec golaža tega v hladilnici sam ne zmore. Pomagajo ti postopki:

1. Jed razdelite v plitve posode. Nizka višina polnjenja toploto odda bistveno hitreje kot globok lonec.
2. Posode predhodno ohladite v kopeli z ledeno vodo ali v šok hladilniku.
3. Šele nato jih pokrite, z nalepko in datumom, postavite v hladilnik.

Toplo držanje do delitve

Pri bifeju, banketu in delilnem pultu velja obratno. NIJZ za potencialno nevarna živila, ki so kuhana in jih ne postrežete takoj, zahteva temperaturo najmanj 63 °C. Merite zato ne le ob robu, ampak v sredici jedi, in kot varnostno rezervo načrtujte z nekoliko višjo vrednostjo. Kdor ni prepričan, kako dolgo sme posamezno jed toplo držati, to opredeli v svojem sistemu HACCP.

FIFO, nalepke in jasno označevanje datumov

Red v skladišču ni sam sebi namen. Nemška okoljska agencija Umweltbundesamt v svojem informativnem listu za kuhinjsko osebje priporoča sistematično shranjevanje blaga po načelu FIFO (First In, First Out, »prvo noter, prvo ven«) in pokaže, da dobro organizirano shranjevanje pomaga živila v celoti porabiti in manj zavreči.

Tako FIFO uresničite v vsakdanjem delu:

• Novo blago zadaj ali spodaj, starejše spredaj. Kdor pospravlja, obstoječe blago najprej pomakne naprej.
• Enotne nalepke: izdelek, datum priprave ali odprtja, datum »porabiti do«, kratica osebe. Barvni sistem po dnevih v tednu omogoča še hitrejše branje.
• Označite zamrznjeno: samostojno porcionirana in zamrznjena živila naj imajo nalepko z datumom zamrzovanja.
• Stalna mesta: vsaka skupina blaga ima svoje mesto. Novi sodelavci se tako takoj znajdejo, vrzeli v zalogi pa opazite prej.

Ta sistem se še posebej obrestuje pred prazniki in prazničnimi meniji, ko veliko pripravite vnaprej: zgodaj načrtujte, porcionirajte, označite in porabljajte v vrstnem redu, v katerem ste pripravljali.

»Uporabno najmanj do« in »porabiti do«

Dve oznaki na embalaži se pogosto zamenjujeta, čeprav pomenita različno. Po Uredbi (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom mora skoraj vsako predpakirano živilo nositi enega od obeh datumov.

• Datum minimalne trajnosti (»uporabno najmanj do«): do tega dne proizvajalec ob pravilnem shranjevanju jamči lastnosti, kot so okus, barva in konsistenca. Po tem datumu izdelek ni samodejno pokvarjen.
• Datum uporabe (»porabiti do«): obvezen je pri mikrobiološko zelo pokvarljivih predpakiranih živilih, kot sta mleto meso ali perutninsko meso. Po tem datumu živila ne smete več uporabiti.

Za gostinstvo velja še dodatno pravilo: ko je embalaža odprta, datum na njej ne velja več. Od takrat naprej o tem, kako dolgo boste izdelek še uporabljali, odloča vaša lastna nalepka z datumom odprtja. Te roke določite za vsako skupino živil skupaj z ekipo, jih zapišite in seznam obesite na vidno mesto v kuhinji.

Nadzor in zapisovanje temperatur

Pravilne nastavitve pomagajo le, če tudi držijo. Uredba (ES) št. 852/2004 in vaš sistem HACCP zahtevata, da temperature hlajenja redno nadzirate in zapisujete. Praktičen postopek:

1. Stalni časi: vsaj enkrat na dan, še bolje na začetku in koncu izmene, odčitajte vse hladilne in zamrzovalne naprave.
2. Lasten termometer: prikaz na napravi pogosto meri le zrak ob tipalu. Umerjen vbodni termometer pokaže, kako hladno je blago v resnici.
3. Seznam ob napravi: datum, ura, izmerjena vrednost, kratica. Papir na podložki ali digitalna rešitev, glavno je, da brez vrzeli.
4. Zapišite odstopanja: kaj se je zgodilo in kaj ste naredili? Blago prestavljeno, serviser poklican, izdelek zavržen.
5. Redno pregledujte: kdor sezname pregleda enkrat na mesec, opazi napravo, ki popušča, preden odpove.

Ti podatki niso pomembni le za inšpekcijo. Vsak pokvarjen karton se pozna pri stroških blaga. Urejeni zapisi temperatur in urejeno skladišče sta dva najenostavnejša vzvoda za nadzor stroškov hrane.

Prave posode za skladišče in delitev

Dobro shranjevanje se začne pri posodi. Tesno mora zapirati, se enostavno čistiti, biti primerna za zlaganje in ustrezati policam, hladilnim pultom in delilnim mestom. V profesionalnih kuhinjah se je zato uveljavil sistem Gastronorm: posode standardiziranih velikosti, kot so 1/1, 1/2 ali 1/3, lahko uporabljate od hladilnice prek konvekcijsko-parne pečice do bifeja, ne da bi hrano prelagali. Vsak korak prelaganja manj pomeni manj stika, manj časa zunaj hlajenja in manj pomivanja.

Za shranjevanje so pomembni še:

• Plitve posode za hitro ohlajanje kuhanih jedi.
• Pokrovi ali folija za vse, kar bi sicer odprto stalo v hladilnici.
• Papir za živila za sir, narezek in pecivo, ki naj dihajo.
• Majhne porcijske posodice s pokrovom za omake, pomake in pripravljene komponente, ki tako ostanejo ločene in označene.

Pri Euronovi najdete vse, kar potrebujete za urejeno shranjevanje in delitev: porcelanaste GN posode velikosti 1/1, poleg tega še ustrezna formata GN 1/2 in GN 1/3, ki lahko gredo iz hladilnice neposredno na bife.

Za pokrivanje in zavijanje je na voljo naša ponudba živilskih folij in papirja za živila, za porcije in pomake posodice za finger food s pokrovom, kdor pa ponuja hrano za s seboj, bo našel primerno embalažo za hrano za s seboj. Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna. Celotno ponudbo za kuhinjo, skladišče in strežbo si oglejte v spletni trgovini Euronova z gostinsko opremo.

Naš pogled: red v skladišču je vprašanje opreme

Ko se pogovarjamo s kuharskimi šefi, nabavniki v hotelih in vodji kuhinj v šolah ali domovih za starejše, redko gre za vprašanje, ali pravila poznajo. Temperature visijo na steni skoraj v vsaki kuhinji. Težko postane v vsakdanu, ko ob 12. uri teče strežba in nihče nima časa prelagati lonca ali iskati posode brez pokrova.

Zato smo prepričani, da se dobro shranjevanje začne pri opremi. Kdor ima dovolj posod enotnih velikosti, s pripadajočimi pokrovi, folijo in nalepkami na stalnem mestu, temu pravilen gib postane najenostavnejši. Sistem Gastronorm, ki sega od hladilnice do delitve, prihrani poti, pomivanje in razprave v ekipi.

Naš nasvet: enkrat z odprtimi očmi prehodite svoje skladišče. Kje kaj stoji odprto, kje manjka pokrov, kje prelagate le zato, ker posoda ne ustreza? Prav tam se naložba splača. S strokovnimi članki in ponudbo, ki sega od kuhinjske posode prek shranjevanja živil do opreme za bife, vam želimo prav to nabavo olajšati.

— Rok

Pogosta vprašanja o shranjevanju živil

Kako hladen mora biti hladilnik v gostinstvu?

Odvisno od tega, kaj je v njem. Potencialno nevarna ohlajena živila hranite pod 5 °C, sveže ribe pri 0 do 2 °C, perutnino in mleto meso do 4 °C, zamrznjena živila pri −18 °C ali manj. Pri mešani zasedenosti temperaturo prilagodite najobčutljivejšemu živilu.

Ali smem živilo uporabiti po izteku datuma »uporabno najmanj do«?

Neodprto blago po tem datumu ni samodejno pokvarjeno, a ga morate pred uporabo skrbno preveriti. Pri odprtih embalažah datum ne velja več, šteje vaš lasten datum odprtja. Živil z datumom »porabiti do«, na primer mletega mesa, po tem dnevu ne smete več uporabiti.

Kako hitro moram ohladiti kuhane jedi?

NIJZ priporoča ohlajanje s 63 °C na 20 °C v največ dveh urah in nato na 5 °C v največ nadaljnjih štirih urah. Najlažje to dosežete v plitvih posodah, v kopeli z ledeno vodo ali s šok hladilnikom. Nato jedi pokrite in označene postavite v hladilnik.

Kako pogosto moram nadzirati temperature?

Temperature hlajenja morate redno nadzirati in zapisovati. Obnesla se je vsaj ena meritev na dan, v mnogih obratih na začetku in koncu vsake izmene. Kako pogosto natančno, določite v svojem sistemu HACCP.

Kje v hladilnici shranjujem surovo meso?

Surovo meso, perutnina in ribe sodijo v tesnih posodah na spodnjo polico, ločeno od pripravljenih jedi. Tako mesni sok ne more kapljati na živila, pripravljena za zaužitje. Pripravljene jedi stojijo pokrite na zgornjih policah.

Viri

• NIJZ: Osnovna higienska stališča
• GOV.SI: Registracija živilskega obrata
• Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom
• VDMA: Merkblatt Kühl- und Tiefkühlräume
• BfR: Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen
• Umweltbundesamt: Modern storage for caterers and kitchen staff

Priporočamo

• Embalaža za hrano za s seboj – izdelki za enkratno uporabo